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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

单选题

)

542.选择( )方法是菜肴定价工作的最终环节。

A、　定价

B、　竞争

C、　管理

D、　经营

答案：A

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

214.食品被细菌毒素、霉菌毒素污染一般引起慢性中毒。( )

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490.沙拉( )的方法，适用于不同风味、不同味道的原料。

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148.水产品的脂肪平均含量为( ).

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269.制作金巴伦沙司要橙皮( )切成细丝，用清水煮沸，捞出冷却;然后与其他原料一切搅拌均匀

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442 野兔肉批初加工完成后可入 200-220°C 烤箱烘烤( )分钟后降温至 160-180°C 并用锡纸盖住表面，以防表面烤焦。

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429 根据质量标准，蜗牛串的口味是焦香、( )

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406.制作铁扒金枪鱼酸果沙司要将金枪鱼去骨和皮，切成十块，每块约( )克再用调料腌制半小时后取出，刷上一层橄榄油待用。

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389 根据质量标准，焗螃蟹盖的口味是鲜香、( )，

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119.制作烤汁司苏夫利的主料是鸡蛋三个，计司末 15 克。( )

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250.以水为介质的主要传热方式是导热・( )

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

542.选择( )方法是菜肴定价工作的最终环节。

A、　定价

B、　竞争

C、　管理

D、　经营

答案：A

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214.食品被细菌毒素、霉菌毒素污染一般引起慢性中毒。( )

A. 正确

B. 错误

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490.沙拉( )的方法，适用于不同风味、不同味道的原料。

A. 　分格装盆

B. 　圆形装盆

C. 　混合装盆

D. 　特别装盆

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148.水产品的脂肪平均含量为( ).

A. 2%

B. 3%

C. 4%

D. 5%

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269.制作金巴伦沙司要橙皮( )切成细丝，用清水煮沸，捞出冷却;然后与其他原料一切搅拌均匀

A. 　柚子皮

B. 　苹票

C. 　柠檬皮

D. 　薄荷叶

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442 野兔肉批初加工完成后可入 200-220°C 烤箱烘烤( )分钟后降温至 160-180°C 并用锡纸盖住表面，以防表面烤焦。

A. 5

B. 8

C. 10

D. 12

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429 根据质量标准，蜗牛串的口味是焦香、( )

A. 　微酸

B. 　微咸

C. 　微辣

D. 　微甜

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406.制作铁扒金枪鱼酸果沙司要将金枪鱼去骨和皮，切成十块，每块约( )克再用调料腌制半小时后取出，刷上一层橄榄油待用。

A. 　60-

B. 65

C. 70

D. 0.75

点击查看答案

389 根据质量标准，焗螃蟹盖的口味是鲜香、( )，

A. 　微咸

B. 　微酸

C. 　微辣

D. 　微甜

点击查看答案

119.制作烤汁司苏夫利的主料是鸡蛋三个，计司末 15 克。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

250.以水为介质的主要传热方式是导热・( )

A. 正确

B. 错误

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