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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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545.外加毛利率是菜肴毛利额与( )之间的比率。

A、　人工成本

B、　管理成本

C、　菜肴成本

D、　销售成本

答案：C

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

467.根据质量标准，冷填馅鸡的色泽是肉色呈( )红绿相同

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394 制作扒牛外脊在装盘时，把配菜放在盆内，放上外脊肉扒，浇上( )

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201 初加工时可将蜗牛肉放入沸水中，微沸( )分钟后取出冲凉并洗去蜗牛肉上的白色的涎质。

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538.以积极姿态参与市场竞争，增强企业产品竞争力为中心制定菜肴的价格，指的是企业重要定价目标中的( )目标。

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359.焗的温度较高:一般在 180~( )C 之间。

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619.工业“三废”所含有害物质;特别是( )，能在水中产动、植物体内富集。

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844.grape cocktail 的汉语是( )

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125.制作培根焗鲜贝应把鲜贝用干白葡萄酒、柠據汁、盐、胡椒粉腌入味。()

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134.肌浆蛋白是( )蛋白质。

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135.间质蛋白是主要存在于( )组织中。

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题目内容

(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

545.外加毛利率是菜肴毛利额与( )之间的比率。

A、　人工成本

B、　管理成本

C、　菜肴成本

D、　销售成本

答案：C

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394 制作扒牛外脊在装盘时，把配菜放在盆内，放上外脊肉扒，浇上( )

A. 　布朗沙司

B. 　番茄沙司

C. 　蛋黄沙司

D. 　班尼土沙司

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201 初加工时可将蜗牛肉放入沸水中，微沸( )分钟后取出冲凉并洗去蜗牛肉上的白色的涎质。

A. 5

B. 10

C. 15

D. 20

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538.以积极姿态参与市场竞争，增强企业产品竞争力为中心制定菜肴的价格，指的是企业重要定价目标中的( )目标。

A. 　市场导向

B. 　成本导向

C. 　竞争导向

D. 　享受导向

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359.焗的温度较高:一般在 180~( )C 之间。

A. 200

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619.工业“三废”所含有害物质;特别是( )，能在水中产动、植物体内富集。

A. 　无机盐

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C. 　矿物质

D. 　重金属

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844.grape cocktail 的汉语是( )

A. 　葡萄酒

B. 　葡萄干

C. 　葡萄杯

D. 　葡萄汁

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125.制作培根焗鲜贝应把鲜贝用干白葡萄酒、柠據汁、盐、胡椒粉腌入味。()

A. 正确

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134.肌浆蛋白是( )蛋白质。

A. 　完全

B. 　不完全

C. 　半完全

D. 　间质

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135.间质蛋白是主要存在于( )组织中。

A. 　骨骼

B. 　肌肉

C. 　结缔

D. 　脂肪

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