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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

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单选题

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550确定毛利率的一般原则是产品用料( )，货源紧张的毛利率从高。

A、　数量多

B、　季节性强

C、　质量高

D、　特别少

答案：C

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

449 根据质量标准，小牛肉火腿批的色泽应该是外皮金黄，肉色( ).

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530.产品价格策略中的市场占领策略就是产品( )以占领市场为主要目标。

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874.salmon 的中文意思是( )

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212 黑、红鱼子初加工时应将新鲜的鱼卵放入( )中浸泡，并用木棍不断搅动，以使胎衣与鱼卵分离，并使盐分充分渗入卵中

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124.蔬菜保藏一般采用冷藏保藏法　即把蔬菜放在( )的温度下保存。

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1、长时间加热可以使红菜头变成( )

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70:鹅肝处理必须顺切口把鹅肝中的筋拉出来剔除血管、血块、( )

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1、()可导致酸中毒。

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258.制作巴黎黄油时要放( )和马德拉酒。

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652为防止寄生虫、昆虫污染食品，要严禁生食或吃未经( )的食物，切断传播途径。

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

550确定毛利率的一般原则是产品用料( )，货源紧张的毛利率从高。

A、　数量多

B、　季节性强

C、　质量高

D、　特别少

答案：C

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449 根据质量标准，小牛肉火腿批的色泽应该是外皮金黄，肉色( ).

A. 　浅褐

B. 　深褐

C. 　棕褐

D. 　棕红

点击查看答案

530.产品价格策略中的市场占领策略就是产品( )以占领市场为主要目标。

A. 　数量

B. 　质量

C. 　价格

D. 　特色

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874.salmon 的中文意思是( )

A. 　小牛肉

B. 　鹿肉

C. 　三文鱼

D. 　鱼

点击查看答案

212 黑、红鱼子初加工时应将新鲜的鱼卵放入( )中浸泡，并用木棍不断搅动，以使胎衣与鱼卵分离，并使盐分充分渗入卵中

A. 　盐水

B. 　冷水

C. 　开水

D. 　碱水

点击查看答案

124.蔬菜保藏一般采用冷藏保藏法　即把蔬菜放在( )的温度下保存。

A. 　2-4

B. 　2-6

C. 　2-8

D. 　2-10

点击查看答案

1、长时间加热可以使红菜头变成( )

A. 　红褐色

B. 　紫色

C. 　黄褐色

D. 　灰褐色

点击查看答案

70:鹅肝处理必须顺切口把鹅肝中的筋拉出来剔除血管、血块、( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

1、()可导致酸中毒。

A. 　甲醇

B. 　甲醛

C. 　甲酸

D. 　乙醇

点击查看答案

258.制作巴黎黄油时要放( )和马德拉酒。

A. 　红葡萄酒

B. 　白兰地

C. 　威士忌.

D. 　朗姆酒

点击查看答案

652为防止寄生虫、昆虫污染食品，要严禁生食或吃未经( )的食物，切断传播途径。

A. 　处理

B. 　检验

C. 　消毒

D. 　煮熟

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