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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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551.确定毛利率的一般原则是( )客人的餐饮产品批量小，服务细致，单位成本高，毛利
率应略高一些。

A、　普通

B、　团体

C、　零散

D、　特殊

答案：C

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

164.蔬菜类含水量在 65%-97%之间，其中( )含水较多。

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877.白葡萄酒的英文是( )

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414.串烧菜肴要求( )均匀-致。

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192.烹制绿色素菜时加碱既可使其嫩绿，维生素不会大量破坏( ):

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263 柠檬黄油可配牛扒，若放些莳萝可用于配( )。

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1、普通味精的电解度在水溶液的 PH 值为( )时最高，这时的鲜味的程度也最高。

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423.根据质量标准，鳜鱼串的口味是( )。

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221.含硝酸盐较多的蔬菜应尽量腌制贮存。( )

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333 根据清汤百合的质量标准，它的色泽应该是( )色清澈透明

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121.焗的温度较高，一般在 180~300℃之间。()

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

551.确定毛利率的一般原则是( )客人的餐饮产品批量小，服务细致，单位成本高，毛利
率应略高一些。

A、　普通

B、　团体

C、　零散

D、　特殊

答案：C

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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164.蔬菜类含水量在 65%-97%之间，其中( )含水较多。

A. 　叶菜类

B. 　茎菜类

C. 　根菜类

D. 　花菜类

点击查看答案

877.白葡萄酒的英文是( )

A. 　white coffee

B. 　white melon

C. 　white truffle

D. 　white wine

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414.串烧菜肴要求( )均匀-致。

A. 　材料

B. 　刀口

C. 　大小

D. 　厚薄

点击查看答案

192.烹制绿色素菜时加碱既可使其嫩绿，维生素不会大量破坏( ):

A. 正确

B. 错误

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263 柠檬黄油可配牛扒，若放些莳萝可用于配( )。

A. 　煎鹅肝

B. 　煎培根

C. 　煎海鲜

D. 　煎鱼排

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1、普通味精的电解度在水溶液的 PH 值为( )时最高，这时的鲜味的程度也最高。

A. 　5-6

B. 　6-7

C. 　7-8

D. 　8-9

点击查看答案

423.根据质量标准，鳜鱼串的口味是( )。

A. 　咸，酸

B. 　咸、鲜

C. 　咸、辣

D. 　咸、香

点击查看答案

221.含硝酸盐较多的蔬菜应尽量腌制贮存。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

333 根据清汤百合的质量标准，它的色泽应该是( )色清澈透明

A. 　茶

B. 　白

C. 　浅黄

D. 　浅绿

点击查看答案

121.焗的温度较高，一般在 180~300℃之间。()

A. 正确

B. 错误

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