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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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553.要通过( )的核算结果与上级主管部门锁规定的水平进行比较，以考核厨房管理的绩效。

A、　销售额

B、　成本率

C、　毛利率

D、　实际毛利

答案：C

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

232. 原料的捆扎成型的目的之一是使大而松散的原料变得( ).

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266 制作文也沙司需加入( )50 毫升

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1、细菌性食物中毒现场处理时，引导中毒的剩余食品应煮沸( )分钟或加等量的漂白粉均匀消毒后深埋。

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1、饮食中的( )给人以不愉快感，在烹调中应力求去掉

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503 菜肴的价格受原料进价成本产品种类，质量规格等多方面的影响，必然带来( )上
的差异，所以菜肴的价格水平是很灵活的。

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518.菜肴的定价必须在国家政策规定的范围内确定菜肴的( )

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866.modern style 的中文意思( )

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1、非细菌性食物中毒明显的( )。

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259.把两种或两种以上的呈味物质，以适当的比例混合在一起，可以导致其中某一种呈味物质的味道更加突出。

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357 麦西尼烤鸡的口味应该是( ).

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

553.要通过( )的核算结果与上级主管部门锁规定的水平进行比较，以考核厨房管理的绩效。

A、　销售额

B、　成本率

C、　毛利率

D、　实际毛利

答案：C

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232. 原料的捆扎成型的目的之一是使大而松散的原料变得( ).

A. 　小巧

B. 　规整

C. 　紧实

D. 　美观

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266 制作文也沙司需加入( )50 毫升

A. 　白葡葡酒

B. 　白兰地

C. 　威士忌

D. 　朗姆酒

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1、细菌性食物中毒现场处理时，引导中毒的剩余食品应煮沸( )分钟或加等量的漂白粉均匀消毒后深埋。

A. 10

B. 15

C. 20

D. 25

点击查看答案

1、饮食中的( )给人以不愉快感，在烹调中应力求去掉

A. 　麻辣味

B. 　酸味

C. 　苦味

D. 　涩味

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503 菜肴的价格受原料进价成本产品种类，质量规格等多方面的影响，必然带来( )上
的差异，所以菜肴的价格水平是很灵活的。

A. 　价格

B. 　价值

C. 　成本

D. 　产品

点击查看答案

518.菜肴的定价必须在国家政策规定的范围内确定菜肴的( )

A. 　盈利率

B. 　利润率

C. 　毛利率

D. 　成本额

点击查看答案

866.modern style 的中文意思( )

A. 　现代式

B. 　英国式

C. 　俄国式

D. 　非洲式

点击查看答案

1、非细菌性食物中毒明显的( )。

A. 　国家性

B. 　地区性

C. 　时间性

D. 　时段性

点击查看答案

259.把两种或两种以上的呈味物质，以适当的比例混合在一起，可以导致其中某一种呈味物质的味道更加突出。

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

357 麦西尼烤鸡的口味应该是( ).

A. 　成鲜

B. 　鲜醇

C. 　鲜香

D. 　鲜甜

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