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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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556.( )是以耗用原料成本作为基础的毛利率来计算的。

A、　成本毛利法

B、　销售毛利率法

C、　系数定价法

D、　综合分析法

答案：A

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

838.“Don’t forget black pepper ”的汉语意思是( )

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270.在烹调中使用咖啡粉;能起到调色和増香的作用。

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181 蔬菜含有的色素在加热、光照的条件下容易( )。

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71.将龙虾固定在木板上，煮熟是防止虾壳变形。( )

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403 制作铁杂拌要先把牛肉、猪肉等原料，用( )的方法成熟，烹入辣酱油，并加适量的烤骨汤。

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115 肉类原料的保存应遵循( )冷冻、缓慢解冻的原则。

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294 意式鱼肉面条汤的口味是( )

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77.鱼腹开出骨法第三部用刀将腹腔中脊骨与肋骨相连处割断( )

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580.在制作含钙的动物性原料的菜肴时适量加一些( )，可以促进原料中钙的溶解，从而增
加人体对钙的吸收。

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248 整鸡出骨成型首先要划开颈皮，斩断( )

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

556.( )是以耗用原料成本作为基础的毛利率来计算的。

A、　成本毛利法

B、　销售毛利率法

C、　系数定价法

D、　综合分析法

答案：A

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838.“Don’t forget black pepper ”的汉语意思是( )

A. 　不要忘记放黑辣椒

B. 　不要忘了放黑胡椒

C. 　不要忘了放黑椒盐

D. 　不要忘了放黑花椒。

点击查看答案

270.在烹调中使用咖啡粉;能起到调色和増香的作用。

A. 正确

B. 错误

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181 蔬菜含有的色素在加热、光照的条件下容易( )。

A. 　分解

B. 　变性

C. 　褪色或变色

D. 　减退

点击查看答案

71.将龙虾固定在木板上，煮熟是防止虾壳变形。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

403 制作铁杂拌要先把牛肉、猪肉等原料，用( )的方法成熟，烹入辣酱油，并加适量的烤骨汤。

A. 　扒

B. 　局

C. 　烤

D. 　清煎

点击查看答案

115 肉类原料的保存应遵循( )冷冻、缓慢解冻的原则。

A. 　低温

B. 　深度

C. 　急速

D. 　缓慢

点击查看答案

294 意式鱼肉面条汤的口味是( )

A. 　酸、咸

B. 　咸、鲜

C. 　酸、辣

D. 　甜、鲜

点击查看答案

77.鱼腹开出骨法第三部用刀将腹腔中脊骨与肋骨相连处割断( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

580.在制作含钙的动物性原料的菜肴时适量加一些( )，可以促进原料中钙的溶解，从而增
加人体对钙的吸收。

A. 　酒

B. 　糖

C. 　醋

D. 　碱

点击查看答案

248 整鸡出骨成型首先要划开颈皮，斩断( )

A. 　头骨

B. 　颈骨

C. 　脊骨

D. 　腿骨

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