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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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560.销售价格=菜肴( )/(1➖销售毛利率)。

A、　人工成本

B、　原料成本

C、　菜肴成本

D、　销售成本

答案：B

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

131 动物宰杀后，由于酶的分解作用糖元被分解消耗，产生( )导致 PH 值下降

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232. 原料的捆扎成型的目的之一是使大而松散的原料变得( ).

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369 根据质量标准，焗生菜牡蛎卷的口味是咸鲜:( ).

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480.在冷盘的装盆手法中，运用( )的方法可以使原料间平整数

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125 蔬菜保藏方法必须符合( )蔬菜自身的生理活动能力减少微生物的侵害的基本条件

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93.波尔图酒在烹调中常用于( ).

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451 制作野鸭肉批需将野鸭肉、猪脊肉和小牛肉切成丁，用调料腌制( )小时

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47.鱼翅又称群翅，素有“翅中之王”称号。”

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96. 啤酒也可用于调味，在( )菜中使用比较普遍。

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196 牛奶中( )具有调节卫生，促进钙:铁等物质的吸收

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

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单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

560.销售价格=菜肴( )/(1➖销售毛利率)。

A、　人工成本

B、　原料成本

C、　菜肴成本

D、　销售成本

答案：B

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131 动物宰杀后，由于酶的分解作用糖元被分解消耗，产生( )导致 PH 值下降

A. 　核酸

B. 　乳糖

C. 　乳酸

D. 　氨基酸

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232. 原料的捆扎成型的目的之一是使大而松散的原料变得( ).

A. 　小巧

B. 　规整

C. 　紧实

D. 　美观

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369 根据质量标准，焗生菜牡蛎卷的口味是咸鲜:( ).

A. 　微咸

B. 　微酸

C. 　微辣

D. 　微甜

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480.在冷盘的装盆手法中，运用( )的方法可以使原料间平整数

A. 　铺

B. 　排

C. 　叠

D. 　贴

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125 蔬菜保藏方法必须符合( )蔬菜自身的生理活动能力减少微生物的侵害的基本条件

A. 　提高

B. 　保持

C. 　降低

D. 　消除

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93.波尔图酒在烹调中常用于( ).

A. 　家禽类

B. 　家畜类

C. 　海鲜类

D. 　野味类

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451 制作野鸭肉批需将野鸭肉、猪脊肉和小牛肉切成丁，用调料腌制( )小时

A. 0.2

B. 4

C. 8

D. 12

点击查看答案

47.鱼翅又称群翅，素有“翅中之王”称号。”

A. 　姥鲨

B. 　尖齿锯鰩

C. 　犁头鳐

D. 　双髻鲨

点击查看答案

96. 啤酒也可用于调味，在( )菜中使用比较普遍。

A. 　法国

B. 　英国

C. 　德国

D. 　意大利

点击查看答案

196 牛奶中( )具有调节卫生，促进钙:铁等物质的吸收

A. 　酪蛋白

B. 　乳白蛋白

C. 　乳球蛋白

D. 　乳糖

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