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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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564.传统的淘米方法无机盐损失( )。

A、25%

B、20%

C、30%

D、28%

答案：B

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

195 食物中的营养素在不同的烹调方法中汇不同程度受到破坏和损失()

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470.根据质量标准，冷烤小牛肉的色泽应该是四周呈浅褐色，中间( )。

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505.菜肴的品种多，应用范围广，价格随着制品的不同用途而呈( ).

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810.以下选项中( )不属于酶催化引起的褐变的条件

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515.菜肴( )变动过于频繁，会给消费者带来心理上的压力和不信任感。

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677 一般说来只有食品内部温度达到 80℃以上至少( )分钟，才能保证杀灭沙门氏菌。

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119( )是通过减少与去除食品中的水分，使微生物的活动和醇的活性受到抑制。

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576.对于各类食品原料要( )，以免将原料的互面细胞壁搓坏，使营养素随着水而流失或氧
化损失。

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277.水产品在加热前没有明显的香气，而具有腥气味。

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658食用维生素 C、( )以及新鲜的野果等，可阻断亚硝基化混合物的形成。

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

564.传统的淘米方法无机盐损失( )。

A、25%

B、20%

C、30%

D、28%

答案：B

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195 食物中的营养素在不同的烹调方法中汇不同程度受到破坏和损失()

A. 正确

B. 错误

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470.根据质量标准，冷烤小牛肉的色泽应该是四周呈浅褐色，中间( )。

A. 　浅红色

B. 　深红色

C. 　棕红色.

D. 　鲜红色

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505.菜肴的品种多，应用范围广，价格随着制品的不同用途而呈( ).

A. 　特殊性

B. 　灵活性

C. 　多样性

D. 　时令性

点击查看答案

810.以下选项中( )不属于酶催化引起的褐变的条件

A. 　含有多酚氧化酶

B. 　本身含有多酚类

C. 　要有氧化

D. 　弱酸环境

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515.菜肴( )变动过于频繁，会给消费者带来心理上的压力和不信任感。

A. 　品种

B. 　规格

C. 　质量

D. 　价格

点击查看答案

677 一般说来只有食品内部温度达到 80℃以上至少( )分钟，才能保证杀灭沙门氏菌。

A. 10

B. 12

C. 15

D. 20

点击查看答案

119( )是通过减少与去除食品中的水分，使微生物的活动和醇的活性受到抑制。

A. 　腌渍保藏法

B. 　干燥保藏法:

C. 　密封保藏法:

D. 　烟熏保表法

点击查看答案

576.对于各类食品原料要( )，以免将原料的互面细胞壁搓坏，使营养素随着水而流失或氧
化损失。

A. 　合理洗涤

B. 　科学切配

C. 　上浆挂糊

D. 　适当加醋

点击查看答案

277.水产品在加热前没有明显的香气，而具有腥气味。

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

658食用维生素 C、( )以及新鲜的野果等，可阻断亚硝基化混合物的形成。

A. 　矿物质

B. 　胡萝卜素

C. 　维生素 E

D. 　B 族维生素

点击查看答案

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