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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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567.加热会使一些营养素遭到破坏，特别是( )、胡萝卜素等损失最为突出。

A、　维生素 A

B、　维生素 B

C、　蛋白质

D、　维生素 D

答案：C

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

673.( )食物中毒具有先感染后中毒的特点。

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272.制作辣根沙司需要把 100 克( )打成膨松状

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258.尽管人们的年龄、性别、生活习惯不同，但对不同味觉的敏感程度是相同的。( )

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216 自然界中某些食品中的污染物质可通过母体作用使胚胎畸形。

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826.葱、姜、蒜在油中加入( )℃时可产生芳香气味。

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480.在冷盘的装盆手法中，运用( )的方法可以使原料间平整数

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819.鲜牛奶经过长时间( )可发生褐变

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395 根据质量标准，铁扒牛外脊的色泽应该是( ). 有网状焦纹

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22.啤酒中的酒精和二氧化碳都是啤酒酵母发酵而产生的。( )

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557.菜肴销售价格=菜肴( )×(1+成本毛利率)。

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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(

单选题

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

567.加热会使一些营养素遭到破坏，特别是( )、胡萝卜素等损失最为突出。

A、　维生素 A

B、　维生素 B

C、　蛋白质

D、　维生素 D

答案：C

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673.( )食物中毒具有先感染后中毒的特点。

A. 　沙门氏菌

B. 　蜡样芽孢杆菌

C. 　副溶血性弧菌

D. 　病原性大肠杆菌

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272.制作辣根沙司需要把 100 克( )打成膨松状

A. 　鸡蛋清

B. 　鸡蛋黄.

C. 　鲜奶油

D. 　黄油

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258.尽管人们的年龄、性别、生活习惯不同，但对不同味觉的敏感程度是相同的。( )

A. 正确

B. 错误

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216 自然界中某些食品中的污染物质可通过母体作用使胚胎畸形。

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

826.葱、姜、蒜在油中加入( )℃时可产生芳香气味。

A. 　100-110

B. 　120-130

C. 　130-140

D. 　120-150

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480.在冷盘的装盆手法中，运用( )的方法可以使原料间平整数

A. 　铺

B. 　排

C. 　叠

D. 　贴

点击查看答案

819.鲜牛奶经过长时间( )可发生褐变

A. 　储藏

B. 　保温

C. 　加热

D. 　冷冻

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395 根据质量标准，铁扒牛外脊的色泽应该是( ). 有网状焦纹

A. 　浅棕色

B. 　金黄色

C. 　褐红色

D. 　棕褐色

点击查看答案

22.啤酒中的酒精和二氧化碳都是啤酒酵母发酵而产生的。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

557.菜肴销售价格=菜肴( )×(1+成本毛利率)。

A. 　人工成本

B. 　原料成本

C. 　菜肴成本

D. 　销售成本

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