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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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568.加热会使一些营养素遭到破坏，特别是维生素 C 、( )等损失最为突出。

A、　叶绿素

B、　矿物质

C、　蛋白质

D、　胡萝卜素

答案：D

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

879.在焗炉内焗热的英语解释是( )

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268.金巴伦沙司要加入( )120 毫升。

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640.长期摄入微量( )毒素污染的粮、油食品能引起肝脏病理变化及肝功能异常。

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823.烹饪原料中的气味物质大多是挥发性的烃、酸、碱、醇、酯类以及含( )的化合物。

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516.菜肴价格变动幅度不宜太大，-般一次变价不宜超过( )%。

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23、上等的肥鹅肝颜色呈( ).

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253.人们对苦味的感觉的速度比其他味快;所以品尝菜肴时总是最先感到苦味。( )

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394 制作扒牛外脊在装盘时，把配菜放在盆内，放上外脊肉扒，浇上( )

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462 根据质量标准，冷鸭肉批的口味是( )，微咸。

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806.( )是一种具有营养性的色素，在弱碱性环境下较稳定

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

568.加热会使一些营养素遭到破坏，特别是维生素 C 、( )等损失最为突出。

A、　叶绿素

B、　矿物质

C、　蛋白质

D、　胡萝卜素

答案：D

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879.在焗炉内焗热的英语解释是( )

A. 　baked in oven

B. 　with butter

C. 　roasted in oven

D. 　strewed with oil

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268.金巴伦沙司要加入( )120 毫升。

A. 　白葡萄酒

B. 　波尔图酒

C. 　威士忌

D. 　朗姆酒

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640.长期摄入微量( )毒素污染的粮、油食品能引起肝脏病理变化及肝功能异常。

A. 　镰刀菌

B. 　棕曲霉

C. 　寄生曲霉

D. 　黄曲霉

点击查看答案

823.烹饪原料中的气味物质大多是挥发性的烃、酸、碱、醇、酯类以及含( )的化合物。

A. 　碳、硫

B. 　氢、硫

C. 　氮、硫

D. 　锌、硫

点击查看答案

516.菜肴价格变动幅度不宜太大，-般一次变价不宜超过( )%。

A. 　4-6

B. 　6-8

C. 　8-10

D. 　10-12

点击查看答案

23、上等的肥鹅肝颜色呈( ).

A. 　乳白色

B. 　黄色

C. 　粉红色

D. 　棕色

点击查看答案

253.人们对苦味的感觉的速度比其他味快;所以品尝菜肴时总是最先感到苦味。( )

A. 正确

B. 错误

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394 制作扒牛外脊在装盘时，把配菜放在盆内，放上外脊肉扒，浇上( )

A. 　布朗沙司

B. 　番茄沙司

C. 　蛋黄沙司

D. 　班尼土沙司

点击查看答案

462 根据质量标准，冷鸭肉批的口味是( )，微咸。

A. 　鲜香.

B. 　酒香

C. 　浓香

D. 　肥香

点击查看答案

806.( )是一种具有营养性的色素，在弱碱性环境下较稳定

A. 　叶绿素

B. 　胡萝卜素

C. 　血红素

D. 　花青素

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