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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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570.黄瓜切成薄片后 1 小时，( )损失可达 33-35%。

A、　维生素c

B、　矿物质

C、　蛋白质

D、　胡萝卜素

答案：A

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

114.肉类原料的保存方法，目前应用最多的是( )保藏法。

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136.家禽肉的蛋白质主要存在于( )组织中。

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555.成本毛利法是以耗用( )作为基础的毛利率来计算的。

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538.以积极姿态参与市场竞争，增强企业产品竞争力为中心制定菜肴的价格，指的是企业重要定价目标中的( )目标。

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9:在烹调鹅肝时不要用急火，以免脂肪流失。( )

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114.制作烤类菜肴，烤的温度范围在 140-240℃。( )

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78.原料捆扎成型的操作方法大多数使用在大型菜肴中( )

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676.引起沙门氏菌中毒的食品主要是( )食品。

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1、黄獐，体型似小鹿，体长约( )厘米左右。

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469.制作冷烤小牛肉需将小牛肉入烤箱先高温 230-250C 烤大约( )分钟后，根据情况降至180-200C

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

570.黄瓜切成薄片后 1 小时，( )损失可达 33-35%。

A、　维生素c

B、　矿物质

C、　蛋白质

D、　胡萝卜素

答案：A

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114.肉类原料的保存方法，目前应用最多的是( )保藏法。

A. 　低温冷冻

B. 　高温

C. 　密封

D. 　腌溃

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136.家禽肉的蛋白质主要存在于( )组织中。

A. 　骨骼

B. 　肌肉

C. 　结缔

D. 　脂肪

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555.成本毛利法是以耗用( )作为基础的毛利率来计算的。

A. 　人工成本

B. 　原料成本

C. 　菜肴成本

D. 　销售成本

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538.以积极姿态参与市场竞争，增强企业产品竞争力为中心制定菜肴的价格，指的是企业重要定价目标中的( )目标。

A. 　市场导向

B. 　成本导向

C. 　竞争导向

D. 　享受导向

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9:在烹调鹅肝时不要用急火，以免脂肪流失。( )

A. 正确

B. 错误

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114.制作烤类菜肴，烤的温度范围在 140-240℃。( )

A. 正确

B. 错误

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78.原料捆扎成型的操作方法大多数使用在大型菜肴中( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

676.引起沙门氏菌中毒的食品主要是( )食品。

A. 　动物性

B. 　蔬菜类

C. 　水果类

D. 　蛋类

点击查看答案

1、黄獐，体型似小鹿，体长约( )厘米左右。

A. 70

B. 80

C. 90

D. 100

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469.制作冷烤小牛肉需将小牛肉入烤箱先高温 230-250C 烤大约( )分钟后，根据情况降至180-200C

A. 15

B. 20

C. 25

D. 30

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