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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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572.食材切的越小、越碎，放置时间越长，氧化面积越大，( )损失得也越多。

A、　维生素

B、　矿物质

C、　蛋白质

D、　脂肪

答案：A

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

236 海水生活的河豚鱼，其毒性大于淡水水域生长的河豚鱼。

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209 将龙虾固定在木板上，煮熟是防止虾壳( ).

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282.法国式酸果沙司的口味应该是( )

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367.焗生菜牡蛎卷中的生菜要用( )烫一下。

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239 喝没有煮透的豆浆会发生中毒事件。

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1、当流体留得与不同温度的固体接触时，会产生热交换，此种交换称( )。

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517.菜肴( )是调节市场供求关系的经济杠杆，也是参与市场竞争的有力武器。

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529.产品价格策略中的满意利润策略的重点在掌握企业综合毛利率基础上，使菜肴价格补偿
原料成本和( )费用后比较合理的利润。

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80.大型禽类主要指鸽子、鹌鹑、竹鸡、鹧鸪等。( )

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153. 制作皇家式蔬菜批入 130℃烤箱，隔水考，是以防温度过高，出现气孔，影响菜肴质量
( )

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

572.食材切的越小、越碎，放置时间越长，氧化面积越大，( )损失得也越多。

A、　维生素

B、　矿物质

C、　蛋白质

D、　脂肪

答案：A

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236 海水生活的河豚鱼，其毒性大于淡水水域生长的河豚鱼。

A. 正确

B. 错误

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209 将龙虾固定在木板上，煮熟是防止虾壳( ).

A. 　卷缩

B. 　变色

C. 　变形

D. 　破碎

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282.法国式酸果沙司的口味应该是( )

A. 　酸、咸

B. 　酸甜

C. 　酸、辣

D. 　酸、涩

点击查看答案

367.焗生菜牡蛎卷中的生菜要用( )烫一下。

A. 　热水

B. 　沸水

C. 　温油

D. 　沸油

点击查看答案

239 喝没有煮透的豆浆会发生中毒事件。

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

1、当流体留得与不同温度的固体接触时，会产生热交换，此种交换称( )。

A. 　传热

B. 　导热

C. 　辐射换热

D. 　对流换热

点击查看答案

517.菜肴( )是调节市场供求关系的经济杠杆，也是参与市场竞争的有力武器。

A. 　品种

B. 　规格

C. 　质量

D. 　价格

点击查看答案

529.产品价格策略中的满意利润策略的重点在掌握企业综合毛利率基础上，使菜肴价格补偿
原料成本和( )费用后比较合理的利润。

A. 　管理

B. 　人工

C. 　营业

D. 　设备

点击查看答案

80.大型禽类主要指鸽子、鹌鹑、竹鸡、鹧鸪等。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

153. 制作皇家式蔬菜批入 130℃烤箱，隔水考，是以防温度过高，出现气孔，影响菜肴质量
( )

A. 正确

B. 错误

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