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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

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574.维生素 C、维生素 B1、维生素 B2 等遇到( )时，很容易被破坏。

A、　酸性物质

B、　碱性物质

C、　脂类物质

D、　醇类物质

答案：B

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

251.马尔太沙司是在荷兰少司内加入橙汁，( )搅匀即可。

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616.农药可以通过( )富集作用于人体。

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125 蔬菜保藏方法必须符合( )蔬菜自身的生理活动能力减少微生物的侵害的基本条件

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84.整鸡出骨成型首先要划开颈皮，斩断脊骨。( )

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69.威士忌的酒度一般在( )。

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280.适合制作冷菜中的小牛头、牛仔脚羊脑猪肉冻等菜的调料

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243.捆扎外脊肉时应将多余的脂肪及( )剔除。

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138.根据质量标准，铁扒鲑鱼黄瓜生菜的口感是肥香。( )

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476.西餐冷菜的装盆时( )处理得好有助于形状美而且更能显示其内容的丰富。

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817.变性肌红蛋白呈( )

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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(

单选题

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

574.维生素 C、维生素 B1、维生素 B2 等遇到( )时，很容易被破坏。

A、　酸性物质

B、　碱性物质

C、　脂类物质

D、　醇类物质

答案：B

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251.马尔太沙司是在荷兰少司内加入橙汁，( )搅匀即可。

A. 　橙皮丝

B. 　苹果丝

C. 　苹果汁

D. 　山楂汁

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616.农药可以通过( )富集作用于人体。

A. 　食物

B. 　生物

C. 　烹饪

D. 　植物

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125 蔬菜保藏方法必须符合( )蔬菜自身的生理活动能力减少微生物的侵害的基本条件

A. 　提高

B. 　保持

C. 　降低

D. 　消除

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84.整鸡出骨成型首先要划开颈皮，斩断脊骨。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

69.威士忌的酒度一般在( )。

A. 　40 度以下

B. 　40 度以上

C. 　35 度以上

D. 　35 度以下

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280.适合制作冷菜中的小牛头、牛仔脚羊脑猪肉冻等菜的调料

A. 　金巴伦沙司

B. 　辣根沙司

C. 　博荷沙司

D. 　法国式酸果沙司

点击查看答案

243.捆扎外脊肉时应将多余的脂肪及( )剔除。

A. 　肥肉

B. 　碎肉

C. 　瘦肉

D. 　筋质

点击查看答案

138.根据质量标准，铁扒鲑鱼黄瓜生菜的口感是肥香。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

476.西餐冷菜的装盆时( )处理得好有助于形状美而且更能显示其内容的丰富。

A. 　材料

B. 　器皿

C. 　颜色:

D. 　刀法

点击查看答案

817.变性肌红蛋白呈( )

A. 　红褐色

B. 　暗红色

C. 　褐色

D. 　灰褐色

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