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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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576.对于各类食品原料要( )，以免将原料的互面细胞壁搓坏，使营养素随着水而流失或氧
化损失。

A、　合理洗涤

B、　科学切配

C、　上浆挂糊

D、　适当加醋

答案：A

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

573.烹制绿色素菜时为使其嫩绿而加碱，会使( )大量被破坏。

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87. 雪利酒的酒精度较高，约为( )度。

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412 串烧菜肴饶制前要腌渍( )。

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284 What about the ingredients of the mixed salad?的中文意思是:什锦色拉味道如何?( )

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240.鲜黄花菜中毒与食用方法和食用量无关;( )

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246 一般来说固体和静止的液体所发生的热传递完全取决于导热。

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1、( )味觉是指人们在进食前和进食中，进食环境及菜肴的色泽、形状等给进餐着的感觉。

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274.制作薄荷沙司需把薄荷叶切( )

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1、具有( )的物质有生物碱，如咖啡、可可碱、茶碱等。

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555.成本毛利法是以耗用( )作为基础的毛利率来计算的。

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

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单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

576.对于各类食品原料要( )，以免将原料的互面细胞壁搓坏，使营养素随着水而流失或氧
化损失。

A、　合理洗涤

B、　科学切配

C、　上浆挂糊

D、　适当加醋

答案：A

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573.烹制绿色素菜时为使其嫩绿而加碱，会使( )大量被破坏。

A. 　胡萝卜素

B. 　矿物质

C. 　蛋白质

D. 　B 族维生素

点击查看答案

87. 雪利酒的酒精度较高，约为( )度。

A. 　15-16

B. 　15-18

C. 　15-20

D. 　15-22

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412 串烧菜肴饶制前要腌渍( )。

A. 　入味

B. 　保鲜

C. 　防腐

D. 　保色

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284 What about the ingredients of the mixed salad?的中文意思是:什锦色拉味道如何?( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

240.鲜黄花菜中毒与食用方法和食用量无关;( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

246 一般来说固体和静止的液体所发生的热传递完全取决于导热。

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

1、( )味觉是指人们在进食前和进食中，进食环境及菜肴的色泽、形状等给进餐着的感觉。

A. 　心理

B. 　物理

C. 　化学

D. 　复合

点击查看答案

274.制作薄荷沙司需把薄荷叶切( )

A. 　碎末

B. 　丝:

C. 　蓉

D. 　丁

点击查看答案

1、具有( )的物质有生物碱，如咖啡、可可碱、茶碱等。

A. 　甜味

B. 　酸味

C. 　苦味

D. 　咸味

点击查看答案

555.成本毛利法是以耗用( )作为基础的毛利率来计算的。

A. 　人工成本

B. 　原料成本

C. 　菜肴成本

D. 　销售成本

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