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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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578.( )可以使食品原料的表层形成保护层，避免食物中的营养素受高温而遭到破坏，同
时减少原料液汁的流出。

A、　合理洗涤

B、　科学切配

C、　上浆挂糊

D、　适当加醋

答案：C

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

360 制作焗类菜肴时，上面的沙司要( )些，要浇得厚薄均匀，平整。

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24 上等的鹅肝的肝脏重达( ):千克。

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448.小午肉火腿批初加工完成后可入 180C 烤箱烘烤( )分钟，然后调至 160C，烤至成熟，取出

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278.一般来说，热菜菜肴较冷菜的香气更加明显。

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248 整鸡出骨成型首先要划开颈皮，斩断( )

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544.内扣毛利率是菜肴毛利额与菜肴( )之间的比率。

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480.在冷盘的装盆手法中，运用( )的方法可以使原料间平整数

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881.lamb 的中文是( )

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137.制作铁扒金枪鱼酸果沙司要将金枪鱼去骨和皮，切成十块，每块约 50 克。( )

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26:朗姆酒是英文 Rum 音译;是甘蔗老酒的意思。( )

点击查看题目

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

578.( )可以使食品原料的表层形成保护层，避免食物中的营养素受高温而遭到破坏，同
时减少原料液汁的流出。

A、　合理洗涤

B、　科学切配

C、　上浆挂糊

D、　适当加醋

答案：C

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360 制作焗类菜肴时，上面的沙司要( )些，要浇得厚薄均匀，平整。

A. 　稀

B. 　厚

C. 　稠

D. 　薄

点击查看答案

24 上等的鹅肝的肝脏重达( ):千克。

A. 　0.5-0.6

B. 　0.6-0.7

C. 　0.7-0.8

D. 　0.7-0.9

点击查看答案

448.小午肉火腿批初加工完成后可入 180C 烤箱烘烤( )分钟，然后调至 160C，烤至成熟，取出

A. 5

B. 10

C. 15

D. 20

点击查看答案

278.一般来说，热菜菜肴较冷菜的香气更加明显。

A. 正确

B. 错误

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248 整鸡出骨成型首先要划开颈皮，斩断( )

A. 　头骨

B. 　颈骨

C. 　脊骨

D. 　腿骨

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544.内扣毛利率是菜肴毛利额与菜肴( )之间的比率。

A. 　销售价格

B. 　竞争价格

C. 　产品价格

D. 　成本价格

点击查看答案

480.在冷盘的装盆手法中，运用( )的方法可以使原料间平整数

A. 　铺

B. 　排

C. 　叠

D. 　贴

点击查看答案

881.lamb 的中文是( )

A. 　山羊

B. 　绵羊

C. 　小羊肉

D. 　肉条

点击查看答案

137.制作铁扒金枪鱼酸果沙司要将金枪鱼去骨和皮，切成十块，每块约 50 克。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

26:朗姆酒是英文 Rum 音译;是甘蔗老酒的意思。( )

A. 正确

B. 错误

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