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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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580.在制作含钙的动物性原料的菜肴时适量加一些( )，可以促进原料中钙的溶解，从而增
加人体对钙的吸收。

A、　酒

B、　糖

C、　醋

D、　碱

答案：C

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

1、葡萄球菌具有耐盐性，在( )%的含氯化钠的环境中仍可生长。

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87、巴黎黄油中要放白兰地和雪利酒。( )

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515.菜肴( )变动过于频繁，会给消费者带来心理上的压力和不信任感。

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458 制作蔬菜批入 120-130°烤箱，隔水烤，模具内液体化合物的温度应保持在( )°，防温度过高出现气孔，影响菜肴质量。

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1、通常说的味道主要是( )味道。

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130.根据质量标准，莫斯科式焗鱼的口感是鱼肉鲜嫩，沙司细腻。()

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1、当流体留得与不同温度的固体接触时，会产生热交换，此种交换称( )。

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328.制作清汤百合(按 10 客计算)应配洋百合( )克。

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161 在冷盘的装盆手法中，用刀铲起原料平坦地脱落在盆中叫铺。()

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43:冷藏蛋的冷藏温度在 0 摄氏度左右。( )

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

580.在制作含钙的动物性原料的菜肴时适量加一些( )，可以促进原料中钙的溶解，从而增
加人体对钙的吸收。

A、　酒

B、　糖

C、　醋

D、　碱

答案：C

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1、葡萄球菌具有耐盐性，在( )%的含氯化钠的环境中仍可生长。

A. 　5-10

B. 　10-15

C. 　15-20

D. 　20-25

点击查看答案

87、巴黎黄油中要放白兰地和雪利酒。( )

A. 正确

B. 错误

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515.菜肴( )变动过于频繁，会给消费者带来心理上的压力和不信任感。

A. 　品种

B. 　规格

C. 　质量

D. 　价格

点击查看答案

458 制作蔬菜批入 120-130°烤箱，隔水烤，模具内液体化合物的温度应保持在( )°，防温度过高出现气孔，影响菜肴质量。

A. 70

B. 80

C. 90

D. 100

点击查看答案

1、通常说的味道主要是( )味道。

A. 　心理

B. 　物理

C. 　化学

D. 　复合

点击查看答案

130.根据质量标准，莫斯科式焗鱼的口感是鱼肉鲜嫩，沙司细腻。()

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

1、当流体留得与不同温度的固体接触时，会产生热交换，此种交换称( )。

A. 　传热

B. 　导热

C. 　辐射换热

D. 　对流换热

点击查看答案

328.制作清汤百合(按 10 客计算)应配洋百合( )克。

A. 100

B. 150

C. 200

D. 250

点击查看答案

161 在冷盘的装盆手法中，用刀铲起原料平坦地脱落在盆中叫铺。()

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

43:冷藏蛋的冷藏温度在 0 摄氏度左右。( )

A. 正确

B. 错误

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