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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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585.反映食品卫生质量的细菌污染指标有两个:一个是( )，是食品卫生的一般标准;另一
个是大肠杆菌群，是食品的粪便污染指标。

A、　葡萄菌总数

B、　乳杆菌

C、　芽孢菌

D、　细菌总数

答案：D

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

500.人们在核定菜肴价格时只将原料成本作为要素，将流通费利润税金等合并在一起称为( )

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545.外加毛利率是菜肴毛利额与( )之间的比率。

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469.制作冷烤小牛肉需将小牛肉入烤箱先高温 230-250C 烤大约( )分钟后，根据情况降至180-200C

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197.牛奶中含有丰富的( )，且大部分无机盐以可溶性盐类形式存在;容易被人体吸收

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270.在烹调中使用咖啡粉;能起到调色和増香的作用。

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610.苍蝇身上沾满各种微生物，其中混有( )。

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658食用维生素 C、( )以及新鲜的野果等，可阻断亚硝基化混合物的形成。

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531.产品价格策略中的( )策略就是为创造企业某种风味、某类产品的高档形象，形成市场声望，以获得较好的经济效益。

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1、在包心菜上施用( )，未到安全等待期满，一旦食用即可引起中毒。

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156.紫菜、海带等海产品( )的含量大大高于其他产品。

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

585.反映食品卫生质量的细菌污染指标有两个:一个是( )，是食品卫生的一般标准;另一
个是大肠杆菌群，是食品的粪便污染指标。

A、　葡萄菌总数

B、　乳杆菌

C、　芽孢菌

D、　细菌总数

答案：D

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500.人们在核定菜肴价格时只将原料成本作为要素，将流通费利润税金等合并在一起称为( )

A. 　经营成本

B. 　管理成本

C. 　毛利

D. 　销售成本

点击查看答案

545.外加毛利率是菜肴毛利额与( )之间的比率。

A. 　人工成本

B. 　管理成本

C. 　菜肴成本

D. 　销售成本

点击查看答案

469.制作冷烤小牛肉需将小牛肉入烤箱先高温 230-250C 烤大约( )分钟后，根据情况降至180-200C

A. 15

B. 20

C. 25

D. 30

点击查看答案

197.牛奶中含有丰富的( )，且大部分无机盐以可溶性盐类形式存在;容易被人体吸收

A. 　蛋白质

B. 　氨基酸

C. 　矿物质

D. 　维生素.

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270.在烹调中使用咖啡粉;能起到调色和増香的作用。

A. 正确

B. 错误

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610.苍蝇身上沾满各种微生物，其中混有( )。

A. 　污染物

B. 　细菌

C. 　致病微生物

D. 　毒素

点击查看答案

658食用维生素 C、( )以及新鲜的野果等，可阻断亚硝基化混合物的形成。

A. 　矿物质

B. 　胡萝卜素

C. 　维生素 E

D. 　B 族维生素

点击查看答案

531.产品价格策略中的( )策略就是为创造企业某种风味、某类产品的高档形象，形成市场声望，以获得较好的经济效益。

A. 　满意利润

B. 　市场占领

C. 　声望价格

D. 　竞争价格

点击查看答案

1、在包心菜上施用( )，未到安全等待期满，一旦食用即可引起中毒。

A. 　对硫磷

B. 　马拉硫磷

C. 　乐果

D. 　甲胺磷

点击查看答案

156.紫菜、海带等海产品( )的含量大大高于其他产品。

A. 　碘

B. 　铁

C. 　钙

D. 　磷

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