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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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587.( )属与鱼、牛肉腐败有关，并使其表面变红发黏。

A、　肠杆菌属

B、　弧菌属

C、　沙雷氏菌属

D、　乳杆菌属

答案：C

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

94.波尔图酒是( )的国宝。

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229 大蒜液对副溶血性弧菌有较强致死力。

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6.鹿是野味原料，生育期越短，肉越老。( )

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173 碳水化合物是蔬菜的主要成分，包括糖、淀粉、纤维素和( ).

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524.一般的定价方法除食品原料成本外，对人工成本考虑较少，而( )却有这方面的优势。

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864.apricot 的中文意思是( )

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128 冷藏的蛋要新鲜，冷藏温度在( )摄氏度左右。

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83.大块带骨肉排的捆扎首先剔除肉排上多余的脂肪及筋质。()

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227 整鱼出骨按其加工方法主要有( )出骨法和腹开出骨法。

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346.烤牛外脊的色泽应该是( )，肉中间为浅红色。

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

587.( )属与鱼、牛肉腐败有关，并使其表面变红发黏。

A、　肠杆菌属

B、　弧菌属

C、　沙雷氏菌属

D、　乳杆菌属

答案：C

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94.波尔图酒是( )的国宝。

A. 　英国

B. 　荷兰

C. 　葡萄牙

D. 　西班牙

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229 大蒜液对副溶血性弧菌有较强致死力。

A. 正确

B. 错误

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6.鹿是野味原料，生育期越短，肉越老。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

173 碳水化合物是蔬菜的主要成分，包括糖、淀粉、纤维素和( ).

A. 　葡萄糖

B. 　果糖

C. 　蔗糖

D. 　半纤维素

点击查看答案

524.一般的定价方法除食品原料成本外，对人工成本考虑较少，而( )却有这方面的优势。

A. 　随行就市定价法

B. 　毛利率定价法

C. 　系数定价法

D. 　主要成本率法

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864.apricot 的中文意思是( )

A. 　桃

B. 　杏

C. 　李子

D. 　葡萄

点击查看答案

128 冷藏的蛋要新鲜，冷藏温度在( )摄氏度左右。

A. -1

B. 0

C. 4

D. 8

点击查看答案

83.大块带骨肉排的捆扎首先剔除肉排上多余的脂肪及筋质。()

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

227 整鱼出骨按其加工方法主要有( )出骨法和腹开出骨法。

A. 　头部

B. 　横开

C. 　背开

D. 　尾部

点击查看答案

346.烤牛外脊的色泽应该是( )，肉中间为浅红色。

A. 　浅棕色

B. 　深棕色

C. 　褐红色

D. 　金红色.

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