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西餐烹调（三级）理论知识复习卷
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西餐烹调（三级）理论知识复习卷
题目内容
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单选题
)
589.对人和动物危害最大的有( )毒素、镰刀菌毒素和棕曲毒素等。

A、　葡萄菌

B、　黄曲霉

C、　芽孢菌

D、　肠杆菌

答案：B

西餐烹调（三级）理论知识复习卷
1、鲜黄花菜中的秋水仙碱无毒，但在体内被( )后有剧毒。
https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/000388f4-af20-f670-c025-5c3e10a5bb00.html
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320.牛清汤汤料制作时需将鸡蛋与牛奶混合搅拌均匀蒸熟，切成( )小片。
https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/000388f4-ae5c-b3c9-c025-5c3e10a5bb00.html
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553.要通过( )的核算结果与上级主管部门锁规定的水平进行比较，以考核厨房管理的绩效。
https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/000388f4-aece-8575-c025-5c3e10a5bb00.html
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236.大型禽类原料的捆扎可借助缝针，将线绳从( )下部外侧穿入，小腿内侧穿出.
https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/000388f4-ae30-6ae7-c025-5c3e10a5bb00.html
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1、为了保持蔬菜的色泽鲜绿，烹调时用 PH 值在( )之间的沸水烫一下
https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/000388f4-af52-106d-c025-5c3e10a5bb00.html
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78.原料捆扎成型的操作方法大多数使用在大型菜肴中( )
https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/000388f7-1d50-7a4c-c0b3-ebdcd51f5400.html
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1、通常说的味道主要是( )味道。
https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/000388f4-af33-e3a7-c025-5c3e10a5bb00.html
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85. 味美思首创于( )的吐莲。
https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/000388f4-add3-f745-c025-5c3e10a5bb00.html
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591.黄曲霉毒素是一种无色结晶体，不溶于( )。
https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/000388f4-aee2-3d7e-c025-5c3e10a5bb00.html
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162.在冷盘的装盆手法中;运用勺舀或手抓，将原料自然地呈小山状置于盆中叫叠。( )
https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/000388f7-1d6f-d64c-c0b3-ebdcd51f5400.html
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西餐烹调（三级）理论知识复习卷
题目内容
(
单选题
)
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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

589.对人和动物危害最大的有( )毒素、镰刀菌毒素和棕曲毒素等。

A、　葡萄菌

B、　黄曲霉

C、　芽孢菌

D、　肠杆菌

答案：B

西餐烹调（三级）理论知识复习卷
相关题目
1、鲜黄花菜中的秋水仙碱无毒，但在体内被( )后有剧毒。

A. 　酶化

B. 　氧化

C. 　消化

D. 　激活

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320.牛清汤汤料制作时需将鸡蛋与牛奶混合搅拌均匀蒸熟，切成( )小片。

A. 　菱形

B. 　圆形

C. 　三角形

D. 　方形

https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/000388f4-ae5c-b3c9-c025-5c3e10a5bb00.html
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553.要通过( )的核算结果与上级主管部门锁规定的水平进行比较，以考核厨房管理的绩效。

A. 　销售额

B. 　 成本率

C. 　毛利率

D. 　实际毛利

https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/000388f4-aece-8575-c025-5c3e10a5bb00.html
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236.大型禽类原料的捆扎可借助缝针，将线绳从( )下部外侧穿入，小腿内侧穿出.

A. 　小腿

B. 　大腿

C. 　翅膀

D. 　身体

https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/000388f4-ae30-6ae7-c025-5c3e10a5bb00.html
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1、为了保持蔬菜的色泽鲜绿，烹调时用 PH 值在( )之间的沸水烫一下

A. 　4.5-5.5

B. 　5.5-6.5

C. 　6.5-7.5

D. 　7.5-8.5

https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/000388f4-af52-106d-c025-5c3e10a5bb00.html
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78.原料捆扎成型的操作方法大多数使用在大型菜肴中( )

A. 正确

B. 错误

https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/000388f7-1d50-7a4c-c0b3-ebdcd51f5400.html
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1、通常说的味道主要是( )味道。

A. 　心理

B. 　物理

C. 　化学

D. 　复合

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85. 味美思首创于( )的吐莲。

A. 　德国

B. 　法国

C. 　西班牙

D. 　意大利

https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/000388f4-add3-f745-c025-5c3e10a5bb00.html
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591.黄曲霉毒素是一种无色结晶体，不溶于( )。

A. 　氯仿

B. 　甲醇

C. 　水

D. 　油脂

https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/000388f4-aee2-3d7e-c025-5c3e10a5bb00.html
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162.在冷盘的装盆手法中;运用勺舀或手抓，将原料自然地呈小山状置于盆中叫叠。( )

A. 正确

B. 错误

https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/000388f7-1d6f-d64c-c0b3-ebdcd51f5400.html
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