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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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591.黄曲霉毒素是一种无色结晶体，不溶于( )。

A、　氯仿

B、　甲醇

C、　水

D、　油脂

答案：C

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

57. 所谓蒸馏酒就是指在( )基础上经过蒸溜提纯的酒精原料。

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174.( )是蔬菜的主要成分，包括糖、淀粉、纤维素和半纤维素。

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492. 沙拉( )的方法，主要用于不同颜色及多种原料调制的沙拉的装饰。

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86，班尼士沙司常用于配烤羊排。( )

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160.西餐冷菜大多是作为最后一道菜，因此装盆形状和美观会直接影响到客人的食欲。( )

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271 褐变是菜肴在加工烹调过程中最普遍的变色现象

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209.绝大多数食品添加剂不具有营养价值。( )

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57.蔬菜在人体内经过代谢后。最终产物呈碱性，( )

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391.根据原料的厚度和客人的要求，扒制菜肴的时间一般掌握在( ).

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42.蔬菜保藏一般采用淹渍保藏法，( )

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

591.黄曲霉毒素是一种无色结晶体，不溶于( )。

A、　氯仿

B、　甲醇

C、　水

D、　油脂

答案：C

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57. 所谓蒸馏酒就是指在( )基础上经过蒸溜提纯的酒精原料。

A. 　酿造酒

B. 　混合酒

C. 　配制酒

D. 　兑制酒

点击查看答案

174.( )是蔬菜的主要成分，包括糖、淀粉、纤维素和半纤维素。

A. 　蛋白质

B. 　矿物质

C. 　碳水化合物

D. 　维生素

点击查看答案

492. 沙拉( )的方法，主要用于不同颜色及多种原料调制的沙拉的装饰。

A. 　特别装盆

B. 　圆形装盆

C. 　分格装盆

D. 　混合装盆

点击查看答案

86，班尼士沙司常用于配烤羊排。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

160.西餐冷菜大多是作为最后一道菜，因此装盆形状和美观会直接影响到客人的食欲。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

271 褐变是菜肴在加工烹调过程中最普遍的变色现象

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

209.绝大多数食品添加剂不具有营养价值。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

57.蔬菜在人体内经过代谢后。最终产物呈碱性，( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

391.根据原料的厚度和客人的要求，扒制菜肴的时间一般掌握在( ).

A. 　3-4 分钟之间

B. 　4~10 分钟之间

C. 　4~8 分钟之间

D. 　5~8 分钟之间:

点击查看答案

42.蔬菜保藏一般采用淹渍保藏法，( )

A. 正确

B. 错误

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