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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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592.黄曲霉毒素耐热，分解温度为( )℃，故烹调过程或高压皆不能破坏之。

A、200

B、220

C、238

D、268

答案：D

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

159.水产品是维生素 B2 和( )等维生素的良好来源。.

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808.发酵的可可豆香味淡而色为( )

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553.要通过( )的核算结果与上级主管部门锁规定的水平进行比较，以考核厨房管理的绩效。

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160.西餐冷菜大多是作为最后一道菜，因此装盆形状和美观会直接影响到客人的食欲。( )

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114.制作烤类菜肴，烤的温度范围在 140-240℃。( )

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112 微生物生长的适宜温度是( )°

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250 整鸡出骨成型翻剥至前胶骨的关节露出后，先抽出烧骨，尺骨，然后再抽( )

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352.制作烤汁司苏夫利的主料是鸡蛋三个，( )15 克。

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16:每年的 10-12 月份是鱼翅主要加工生产期:( )

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608.蛔虫的寿命为( )年。

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单选题

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

592.黄曲霉毒素耐热，分解温度为( )℃，故烹调过程或高压皆不能破坏之。

A、200

B、220

C、238

D、268

答案：D

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808.发酵的可可豆香味淡而色为( )

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553.要通过( )的核算结果与上级主管部门锁规定的水平进行比较，以考核厨房管理的绩效。

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B. 　成本率

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160.西餐冷菜大多是作为最后一道菜，因此装盆形状和美观会直接影响到客人的食欲。( )

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114.制作烤类菜肴，烤的温度范围在 140-240℃。( )

A. 正确

B. 错误

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112 微生物生长的适宜温度是( )°

A. 　8-40

B. 　10-40

C. 　15-40.

D. 　20-40

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250 整鸡出骨成型翻剥至前胶骨的关节露出后，先抽出烧骨，尺骨，然后再抽( )

A. 　腿骨

B. 　脊骨

C. 　肋骨

D. 　翅骨

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352.制作烤汁司苏夫利的主料是鸡蛋三个，( )15 克。

A. 　计司末

B. 　牛奶

C. 　黄油

D. 　洋葱末

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16:每年的 10-12 月份是鱼翅主要加工生产期:( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

608.蛔虫的寿命为( )年。

A. 　1-2

B. 　2-3

C. 　3-4

D. 　4-5

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