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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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593.我国食品中黄曲霉毒素允许标准规定，玉米、花生仁、花生油不得超过( )微克/千克。

A、10

B、15

C、20

D、25

答案：C

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

574.维生素 C、维生素 B1、维生素 B2 等遇到( )时，很容易被破坏。

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248 整鸡出骨成型首先要划开颈皮，斩断( )

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191.越高，时间越长，维生素的损失也就越多，(v))

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219.质软皮薄，沙粒易退的鱼翅，可放入桶内加入( )C 水中加盖浸泡，夏天 8 小时，冬天12 小时。

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1、副溶血性弧菌在氯化钠超过( )%的环境中不能停止生长。

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458 制作蔬菜批入 120-130°烤箱，隔水烤，模具内液体化合物的温度应保持在( )°，防温度过高出现气孔，影响菜肴质量。

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111 以下保最方法中( )不能杀天细菌，但能有效地抑制微生物的生长繁殖

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14.哪一种羊没有膻味( )

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498.在价值向价格转化的过程中，生产加工和销售服务过程中的设备设施、家具用具、餐具、水电煤消耗、工资和社会保险费等转化为( ).

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388.制作焗螃蟹是把原料放入蟹壳内，上浇( )，撒上计司求，入炉烤上色。

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单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

593.我国食品中黄曲霉毒素允许标准规定，玉米、花生仁、花生油不得超过( )微克/千克。

A、10

B、15

C、20

D、25

答案：C

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574.维生素 C、维生素 B1、维生素 B2 等遇到( )时，很容易被破坏。

A. 　酸性物质

B. 　碱性物质

C. 　脂类物质

D. 　醇类物质

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248 整鸡出骨成型首先要划开颈皮，斩断( )

A. 　头骨

B. 　颈骨

C. 　脊骨

D. 　腿骨

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191.越高，时间越长，维生素的损失也就越多，(v))

A. 正确

B. 错误

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219.质软皮薄，沙粒易退的鱼翅，可放入桶内加入( )C 水中加盖浸泡，夏天 8 小时，冬天12 小时。

A. 　20-30

B. 　30-40

C. 　40-50

D. 　50-60

点击查看答案

1、副溶血性弧菌在氯化钠超过( )%的环境中不能停止生长。

A. 3

B. 4

C. 5

D. 6

点击查看答案

458 制作蔬菜批入 120-130°烤箱，隔水烤，模具内液体化合物的温度应保持在( )°，防温度过高出现气孔，影响菜肴质量。

A. 70

B. 80

C. 90

D. 100

点击查看答案

111 以下保最方法中( )不能杀天细菌，但能有效地抑制微生物的生长繁殖

A. 　高温保藏.

B. 　低温保成

C. 　淹制

D. 　烟熏

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14.哪一种羊没有膻味( )

A. 　小绵羊

B. 　小山羊

C. 　卷毛羊

D. 　咸草羊

点击查看答案

498.在价值向价格转化的过程中，生产加工和销售服务过程中的设备设施、家具用具、餐具、水电煤消耗、工资和社会保险费等转化为( ).

A. 　管理费用

B. 　经营费用

C. 　流通费用

D. 　成本费用

点击查看答案

388.制作焗螃蟹是把原料放入蟹壳内，上浇( )，撒上计司求，入炉烤上色。

A. 　布朗沙司

B. 　番茄沙司

C. 　蛋黄沙司，

D. 　班尼土沙司

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