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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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599.旋毛虫的幼虫寄生在宿主的( )内。

A、　横纹肌

B、　颈肌

C、　小肠

D、　空肠

答案：A

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

97、海鲜汤( bouilli a basse).中需放入适量的番红花。( )

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68. 享有 VSOP 标志的干邑白兰地工艺至少需要( )的酒龄。

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406.制作铁扒金枪鱼酸果沙司要将金枪鱼去骨和皮，切成十块，每块约( )克再用调料腌制半小时后取出，刷上一层橄榄油待用。

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551.确定毛利率的一般原则是( )客人的餐饮产品批量小，服务细致，单位成本高，毛利
率应略高一些。

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585.反映食品卫生质量的细菌污染指标有两个:一个是( )，是食品卫生的一般标准;另一
个是大肠杆菌群，是食品的粪便污染指标。

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253.人们对苦味的感觉的速度比其他味快;所以品尝菜肴时总是最先感到苦味。( )

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290.龙虾汤色泽标准( )，间有奶油的白色。

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276.大部分蔬菜都具有一定的香气成分。

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451 制作野鸭肉批需将野鸭肉、猪脊肉和小牛肉切成丁，用调料腌制( )小时

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53.海产品碘的含量大大高于其他产品。( )

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

599.旋毛虫的幼虫寄生在宿主的( )内。

A、　横纹肌

B、　颈肌

C、　小肠

D、　空肠

答案：A

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97、海鲜汤( bouilli a basse).中需放入适量的番红花。( )

A. 正确

B. 错误

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68. 享有 VSOP 标志的干邑白兰地工艺至少需要( )的酒龄。

A. 　2 年

B. 　3 年

C. 　4 年

D. 　5 年

点击查看答案

406.制作铁扒金枪鱼酸果沙司要将金枪鱼去骨和皮，切成十块，每块约( )克再用调料腌制半小时后取出，刷上一层橄榄油待用。

A. 　60-

B. 65

C. 70

D. 0.75

点击查看答案

551.确定毛利率的一般原则是( )客人的餐饮产品批量小，服务细致，单位成本高，毛利
率应略高一些。

A. 　普通

B. 　团体

C. 　零散

D. 　特殊

点击查看答案

585.反映食品卫生质量的细菌污染指标有两个:一个是( )，是食品卫生的一般标准;另一
个是大肠杆菌群，是食品的粪便污染指标。

A. 　葡萄菌总数

B. 　乳杆菌

C. 　芽孢菌

D. 　细菌总数

点击查看答案

253.人们对苦味的感觉的速度比其他味快;所以品尝菜肴时总是最先感到苦味。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

290.龙虾汤色泽标准( )，间有奶油的白色。

A. 　鲜红色

B. 　浅红色

C. 　深红色

D. 　分红色

点击查看答案

276.大部分蔬菜都具有一定的香气成分。

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

451 制作野鸭肉批需将野鸭肉、猪脊肉和小牛肉切成丁，用调料腌制( )小时

A. 0.2

B. 4

C. 8

D. 12

点击查看答案

53.海产品碘的含量大大高于其他产品。( )

A. 正确

B. 错误

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