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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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600 华支睾吸虫成虫呈( )或为黄色。

A、　灰色

B、　灰白色

C、　黄色

D、　白色

答案：B

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

804.β胡萝卜素是一种( )色素，是一种暗红色的结晶粉末。

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101 储存有一定生命活动的植物性原料时应保持低于.( )的温度。

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1、产生( )的物质有单宁、多酚类、草酸、铁金属、明矾等。

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381.根据质量标准，法式计司烙小牛肉的口味是( )

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418.杂肉串的主料是猪肉、牛肉、小牛肉、咸肉( )

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779.一般制作蔬菜汤时，盐的浓度以( )%为宜。

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656易腐败的含蛋白质丰富的肉、鱼类、贝壳类及含硝酸盐较多的蔬菜应尽量( )贮存，保证食品新鲜卫生。

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1、大肠杆菌对人体肠道的病原性中以( )大肠杆菌的毒性最强。

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260.食盐(氯化钠)是最理想的成味剂。

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242.捆扎外脊肉时应将多余的( )及筋质剔除。

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单选题

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

600 华支睾吸虫成虫呈( )或为黄色。

A、　灰色

B、　灰白色

C、　黄色

D、　白色

答案：B

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804.β胡萝卜素是一种( )色素，是一种暗红色的结晶粉末。

A. 　水溶性

B. 　脂溶性

C. 　非水溶性

D. 　非脂溶性

点击查看答案

101 储存有一定生命活动的植物性原料时应保持低于.( )的温度。

A. 7

B. 8

C. 9

D. 10

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1、产生( )的物质有单宁、多酚类、草酸、铁金属、明矾等。

A. 　甜味

B. 　酸味

C. 　苦味

D. 　涩味

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381.根据质量标准，法式计司烙小牛肉的口味是( )

A. 　鲜香:

B. 　鲜醇

C. 　辛香

D. 　鲜甜.

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418.杂肉串的主料是猪肉、牛肉、小牛肉、咸肉( )

A. 　香肠

B. 　泥肠

C. 　腊肠

D. 　火腿肠

点击查看答案

779.一般制作蔬菜汤时，盐的浓度以( )%为宜。

A. 0.5

B. 0.7

C. 0.9

D. 1.5

点击查看答案

656易腐败的含蛋白质丰富的肉、鱼类、贝壳类及含硝酸盐较多的蔬菜应尽量( )贮存，保证食品新鲜卫生。

A. 　冷冻

B. 　冷藏

C. 　腌制

D. 　干燥

点击查看答案

1、大肠杆菌对人体肠道的病原性中以( )大肠杆菌的毒性最强。

A. 　致病性

B. 　产毒性

C. 　侵袭性

D. 　致病性暂时不明的

点击查看答案

260.食盐(氯化钠)是最理想的成味剂。

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

242.捆扎外脊肉时应将多余的( )及筋质剔除。

A. 　脂肪

B. 　碎肉

C. 　瘦肉

D. 　筋膜

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