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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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604.阔节裂头绦虫成虫寄生在人、猪、猫、狗等动物体内，但( )是此虫的主要宿主。

A、　人

B、　猪

C、　猫

D、　狗

答案：A

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

47.鱼翅又称群翅，素有“翅中之王”称号。”

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1、副溶血性弧菌在氯化钠超过( )%的环境中不能停止生长。

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253.人们对苦味的感觉的速度比其他味快;所以品尝菜肴时总是最先感到苦味。( )

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286.海鲜汤(bouilli a basse)把各种海鲜切成( )

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569.烹调加热的温度越高，时间越长，( )的损失也就越多。

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119.制作烤汁司苏夫利的主料是鸡蛋三个，计司末 15 克。( )

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1、( )的热阻主要存在于所谓的边界层内。

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313 鱼清汤汤色很淡，略带( )色。

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1、味觉会受温度影响，低于 10℃或高于( )时，多种味觉都会减弱。

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187 成本毛和法是以耗用原料成本作为基础的毛利率来计算的，()

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

604.阔节裂头绦虫成虫寄生在人、猪、猫、狗等动物体内，但( )是此虫的主要宿主。

A、　人

B、　猪

C、　猫

D、　狗

答案：A

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47.鱼翅又称群翅，素有“翅中之王”称号。”

A. 　姥鲨

B. 　尖齿锯鰩

C. 　犁头鳐

D. 　双髻鲨

点击查看答案

1、副溶血性弧菌在氯化钠超过( )%的环境中不能停止生长。

A. 3

B. 4

C. 5

D. 6

点击查看答案

253.人们对苦味的感觉的速度比其他味快;所以品尝菜肴时总是最先感到苦味。( )

A. 正确

B. 错误

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286.海鲜汤(bouilli a basse)把各种海鲜切成( )

A. 　块

B. 　末

C. 　小丁

D. 　小片

点击查看答案

569.烹调加热的温度越高，时间越长，( )的损失也就越多。

A. 　维生素

B. 　矿物质

C. 　蛋白质

D. 　脂肪

点击查看答案

119.制作烤汁司苏夫利的主料是鸡蛋三个，计司末 15 克。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

1、( )的热阻主要存在于所谓的边界层内。

A. 　传热

B. 　导热

C. 　对流换热

D. 　辐射换热

点击查看答案

313 鱼清汤汤色很淡，略带( )色。

A. 　浅红

B. 　乳白

C. 　浅黄

D. 　浅褐

点击查看答案

1、味觉会受温度影响，低于 10℃或高于( )时，多种味觉都会减弱。

A. 25

B. 30

C. 35

D. 40

点击查看答案

187 成本毛和法是以耗用原料成本作为基础的毛利率来计算的，()

A. 正确

B. 错误

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