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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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607.蛔虫是一种大型的( )，虫体黄白色，圆柱状。

A、　蠕虫

B、　绦虫

C、　线虫

D、　囊虫

答案：C

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

52.水产类食品的蛋白质是优质的完全蛋白质。( )

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395 根据质量标准，铁扒牛外脊的色泽应该是( ). 有网状焦纹

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271 褐变是菜肴在加工烹调过程中最普遍的变色现象

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807.可可素是一种( )的棕褐色色素

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130 动物宰杀后，由于酶的分解作用( )被分解消耗，产生乳酸。

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64.啤酒工业用的大麦主要为( )曲穗大麦。

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557.菜肴销售价格=菜肴( )×(1+成本毛利率)。

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141.猪肉的( )含量较高，

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1、蜡样芽胞杆菌的食物中毒潜伏期最短仅( )。

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86.味美思的酒度在( )度左右。

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

607.蛔虫是一种大型的( )，虫体黄白色，圆柱状。

A、　蠕虫

B、　绦虫

C、　线虫

D、　囊虫

答案：C

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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52.水产类食品的蛋白质是优质的完全蛋白质。( )

A. 正确

B. 错误

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395 根据质量标准，铁扒牛外脊的色泽应该是( ). 有网状焦纹

A. 　浅棕色

B. 　金黄色

C. 　褐红色

D. 　棕褐色

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271 褐变是菜肴在加工烹调过程中最普遍的变色现象

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

807.可可素是一种( )的棕褐色色素

A. 　水溶性

B. 　脂溶性

C. 　非水溶性

D. 　非脂溶性

点击查看答案

130 动物宰杀后，由于酶的分解作用( )被分解消耗，产生乳酸。

A. 　葡萄糖.

B. 　糖元

C. 　果糖

D. 　核酸

点击查看答案

64.啤酒工业用的大麦主要为( )曲穗大麦。

A. 　二棱

B. 　三棱

C. 　四棱

D. 　六棱

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557.菜肴销售价格=菜肴( )×(1+成本毛利率)。

A. 　人工成本

B. 　原料成本

C. 　菜肴成本

D. 　销售成本

点击查看答案

141.猪肉的( )含量较高，

A. 　维生素 A

B. 　维生素 B

C. 　维生素 C”

D. 　维生素 D

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1、蜡样芽胞杆菌的食物中毒潜伏期最短仅( )。

A. 　10 分钟

B. 　20 分钟

C. 　30 分钟

D. 　40 分钟

点击查看答案

86.味美思的酒度在( )度左右。

A. 16

B. 18

C. 20

D. 22

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