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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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627.肉类、鱼类在因( )是加入发色剂等易形成亚硝胺等有害物质。

A、　煎炸

B、　熏烤

C、　腌制

D、　卤制

答案：C

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

645.加强食品在产、销、运、储等过程中的( )，是防止细菌污染，保证食品卫生质量的关键。

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261.制作蜗牛黄油时需要加入 80 毫升的( ).

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217.食品烹调要做的烧熟煮透，彻底杀灭食品中的污染细菌。

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135.间质蛋白是主要存在于( )组织中。

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450.根据质量标准，小牛肉火腿批口味是( )，浓香。

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232 在农作物是使用的农药都有安全使用标准，保证长期使用不影响人体健康。

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128.根据质量标准，法式计司烙小牛肉的口感是外香里有汁水。()

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111.制作清汤百合应该在起汤时调入百合片。( )

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101 储存有一定生命活动的植物性原料时应保持低于.( )的温度。

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322.制作曙光清汤时应把番茄去皮去籽加工成( )。

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

627.肉类、鱼类在因( )是加入发色剂等易形成亚硝胺等有害物质。

A、　煎炸

B、　熏烤

C、　腌制

D、　卤制

答案：C

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645.加强食品在产、销、运、储等过程中的( )，是防止细菌污染，保证食品卫生质量的关键。

A. 　卫生防护

B. 　卫生要求

C. 　认真工作

D. 　卫生目的

点击查看答案

261.制作蜗牛黄油时需要加入 80 毫升的( ).

A. 　红葡萄酒

B. 　白兰地

C. 　威士忌

D. 　朗姆酒

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217.食品烹调要做的烧熟煮透，彻底杀灭食品中的污染细菌。

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

135.间质蛋白是主要存在于( )组织中。

A. 　骨骼

B. 　肌肉

C. 　结缔

D. 　脂肪

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450.根据质量标准，小牛肉火腿批口味是( )，浓香。

A. 　咸酸

B. 　咸、鲜

C. 　咸、辣

D. 　咸香

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232 在农作物是使用的农药都有安全使用标准，保证长期使用不影响人体健康。

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

128.根据质量标准，法式计司烙小牛肉的口感是外香里有汁水。()

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

111.制作清汤百合应该在起汤时调入百合片。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

101 储存有一定生命活动的植物性原料时应保持低于.( )的温度。

A. 7

B. 8

C. 9

D. 10

点击查看答案

322.制作曙光清汤时应把番茄去皮去籽加工成( )。

A. 　片

B. 　块

C. 　丁

D. 　汁

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