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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

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单选题

)

634.食品腐败除本身的愿因外，( )及环境因素是根本原因。

A、　生物性污染

B、　工业三废污染

C、　化学性污染

D、　放射性污染

答案：A

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

544.内扣毛利率是菜肴毛利额与菜肴( )之间的比率。

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522.餐饮企业定价时一般以( )成功的餐饮企业价格作依据。

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1、病原性大肠菌中毒菌的预防措施同( )食物中毒的预防一样。

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642.过量使用发色剂对肉类畸形加工处理，在食品中可形成( )物质。

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37.动物性原料的自溶作用是指由于原料中的自溶酶分解有机物，使肉产生不新鲜气味。( )

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829.不同肉类中的( )经加热可分解为不同种类和数量的不饱和羰基化合物，从而形成各
种特有的香气。

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838.“Don’t forget black pepper ”的汉语意思是( )

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40.烟熏对原料具有杀菌防腐作用。( ).、

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660感染型食物中毒是( )进入消化道生长繁殖而导致急性胃肠炎的发生。

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1、当马铃薯发芽后，其幼芽和芽眼部分的龙葵素含量可高达( )%

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

634.食品腐败除本身的愿因外，( )及环境因素是根本原因。

A、　生物性污染

B、　工业三废污染

C、　化学性污染

D、　放射性污染

答案：A

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522.餐饮企业定价时一般以( )成功的餐饮企业价格作依据。

A. 　同类同档次

B. 　同类不同档次

C. 　不同类同档次

D. 　不同类不同档次

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1、病原性大肠菌中毒菌的预防措施同( )食物中毒的预防一样。

A. 　沙门氏菌

B. 　蜡样芽胞杆菌

C. 　副溶血性弧菌

D. 　葡萄球菌

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642.过量使用发色剂对肉类畸形加工处理，在食品中可形成( )物质。

A. 　致病

B. 　致畸

C. 　强致癌

D. 　致突变

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37.动物性原料的自溶作用是指由于原料中的自溶酶分解有机物，使肉产生不新鲜气味。( )

A. 正确

B. 错误

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829.不同肉类中的( )经加热可分解为不同种类和数量的不饱和羰基化合物，从而形成各
种特有的香气。

A. 　蛋白质

B. 　氨基酸

C. 　脂质

D. 　醇

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838.“Don’t forget black pepper ”的汉语意思是( )

A. 　不要忘记放黑辣椒

B. 　不要忘了放黑胡椒

C. 　不要忘了放黑椒盐

D. 　不要忘了放黑花椒。

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40.烟熏对原料具有杀菌防腐作用。( ).、

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

660感染型食物中毒是( )进入消化道生长繁殖而导致急性胃肠炎的发生。

A. 　细菌

B. 　活菌

C. 　霉菌

D. 　毒菌

点击查看答案

1、当马铃薯发芽后，其幼芽和芽眼部分的龙葵素含量可高达( )%

A. 　0.3-0.4

B. 　0.3-0.5

C. 　0.3-0.6

D. 　0.3-0.7

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