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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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638.凡长期接触或( )摄入小剂量有害物质污染的食品，毒物在体内蓄积所引起的疾病，称为
慢性中毒。

A、　少量

B、　反复

C、　大量

D、　可能

答案：B

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

19狍肉含有丰富的( )，无机盐，营养价值可与鹿肉媲美。

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585.反映食品卫生质量的细菌污染指标有两个:一个是( )，是食品卫生的一般标准;另一
个是大肠杆菌群，是食品的粪便污染指标。

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294 意式鱼肉面条汤的口味是( )

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101.法国鲜鱼汤的色泽应该是粉红色。( )

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95. 波尔图酒在工艺上吸取了不少( )的酿造经验。

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297 海鲜汤(Seafood soup)的口味是( )

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238.大型食类原料的捆扎可借助缝针，将线绳从小腿下部外侧穿入，小腿内侧穿出，再将线绳从胸脯下部的软骨穿入腹腔，并将( )卷入腹腔內。

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141L.杂肉串的辅料是葱头，青椒、蘑菇;()

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213.食品腐败变质，失去了营养价值，不能食用。

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1、于黄花菜是将鲜黄花菜( )而晾干而成，无毒。

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

638.凡长期接触或( )摄入小剂量有害物质污染的食品，毒物在体内蓄积所引起的疾病，称为
慢性中毒。

A、　少量

B、　反复

C、　大量

D、　可能

答案：B

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19狍肉含有丰富的( )，无机盐，营养价值可与鹿肉媲美。

A. 　蛋白质

B. 　纤维质

C. 　脂肪酸

D. 　矿物质

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585.反映食品卫生质量的细菌污染指标有两个:一个是( )，是食品卫生的一般标准;另一
个是大肠杆菌群，是食品的粪便污染指标。

A. 　葡萄菌总数

B. 　乳杆菌

C. 　芽孢菌

D. 　细菌总数

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294 意式鱼肉面条汤的口味是( )

A. 　酸、咸

B. 　咸、鲜

C. 　酸、辣

D. 　甜、鲜

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101.法国鲜鱼汤的色泽应该是粉红色。( )

A. 正确

B. 错误

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95. 波尔图酒在工艺上吸取了不少( )的酿造经验。

A. 　葡萄酒

B. 　威士忌酒

C. 　朗姆酒

D. 　白兰地

点击查看答案

297 海鲜汤(Seafood soup)的口味是( )

A. 　咸鲜

B. 　鲜醇

C. 　酸辣

D. 　鮮甜

点击查看答案

238.大型食类原料的捆扎可借助缝针，将线绳从小腿下部外侧穿入，小腿内侧穿出，再将线绳从胸脯下部的软骨穿入腹腔，并将( )卷入腹腔內。

A. 　脚爪

B. 　翅膀

C. 　臀尖

D. 　颈皮

点击查看答案

141L.杂肉串的辅料是葱头，青椒、蘑菇;()

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

213.食品腐败变质，失去了营养价值，不能食用。

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

1、于黄花菜是将鲜黄花菜( )而晾干而成，无毒。

A. 　浸泡

B. 　腌制

C. 　蒸

D. 　加酒

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