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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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639.凡长期接触或反复摄入小剂量有害物质污染的食品，毒物在体内( )所引起的疾病，称为
慢性中毒。

A、　蓄积

B、　变异

C、　溶解

D、　被吸收

答案：A

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

641.多环芳烃、芳香胺类、N-亚硝基化合物、黄曲霉菌霉素是食物中最常见的( )物质

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230 原料的捆扎成型就是用线绳将原料捆扎整齐，以符合( )特定的要求。

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348.烤牛外脊的口味是鲜香微( )。

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1.小牛肉指牛出生后一年内屠宰的牛肉。( )

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891.tripe a la mode de caen 的汉语是( )

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202:蜗牛初加工中，蜗牛壳要放入沸水中加少许( ).和盐煮 30 分钟

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394 制作扒牛外脊在装盘时，把配菜放在盆内，放上外脊肉扒，浇上( )

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5.小羊中是指出生不足 1 年的羊，( )

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574.维生素 C、维生素 B1、维生素 B2 等遇到( )时，很容易被破坏。

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362.制作焗蜗牛时，可将加工后的蜗牛肉放入原壳内，在壳开口处塞上( )沙司，然后把蜗牛放入盘内，入焗炉焗上色即可。

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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单选题

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

639.凡长期接触或反复摄入小剂量有害物质污染的食品，毒物在体内( )所引起的疾病，称为
慢性中毒。

A、　蓄积

B、　变异

C、　溶解

D、　被吸收

答案：A

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641.多环芳烃、芳香胺类、N-亚硝基化合物、黄曲霉菌霉素是食物中最常见的( )物质

A. 　致病

B. 　致畸

C. 　致癌

D. 　致突变

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230 原料的捆扎成型就是用线绳将原料捆扎整齐，以符合( )特定的要求。

A. 　原料性质

B. 　刀工制作

C. 　菜肴装盘

D. 　菜肴制作

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348.烤牛外脊的口味是鲜香微( )。

A. 　咸

B. 　酸

C. 　辣

D. 　甜

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1.小牛肉指牛出生后一年内屠宰的牛肉。( )

A. 正确

B. 错误

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891.tripe a la mode de caen 的汉语是( )

A. 　家恩牛肚

B. 　红烩牛尾

C. 　罐焖牛肉

D. 　红焖腌鸡

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202:蜗牛初加工中，蜗牛壳要放入沸水中加少许( ).和盐煮 30 分钟

A. 　发酵粉

B. 　面粉

C. 　淀粉

D. 　2 吉士粉

点击查看答案

394 制作扒牛外脊在装盘时，把配菜放在盆内，放上外脊肉扒，浇上( )

A. 　布朗沙司

B. 　番茄沙司

C. 　蛋黄沙司

D. 　班尼土沙司

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5.小羊中是指出生不足 1 年的羊，( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

574.维生素 C、维生素 B1、维生素 B2 等遇到( )时，很容易被破坏。

A. 　酸性物质

B. 　碱性物质

C. 　脂类物质

D. 　醇类物质

点击查看答案

362.制作焗蜗牛时，可将加工后的蜗牛肉放入原壳内，在壳开口处塞上( )沙司，然后把蜗牛放入盘内，入焗炉焗上色即可。

A. 　巴黎黄油

B. 　蜗牛黄油

C. 　柠檬黄油

D. 　文也沙司

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