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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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642.过量使用发色剂对肉类畸形加工处理，在食品中可形成( )物质。

A、　致病

B、　致畸

C、　强致癌

D、　致突变

答案：C

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

207.农药可以通过生物富集作用于人体。

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23.法国格涅克地区产的白兰地最著名( )

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552.毛利率核算的方法是以一定的( )为核算区间的。

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124.制作焗生菜牡蛎卷的辅料是文也沙司 150 毫升，黑鱼子 70 克。( )

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282.法国式酸果沙司的口味应该是( )

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439.司刀分计司焗龙虾辅料中用的是( )500 克(按 10 克计算)

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54.所谓( )就是指原料发酵后没有经过蒸溜提纯而酒液可直接饮用的酒类。

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33 啤酒按酒色分为淡色、浓色、黑色啤酒()

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204.初加工时应先将牛仔核放入冷水中浸泡一夜，以清除( )。

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591.黄曲霉毒素是一种无色结晶体，不溶于( )。

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

642.过量使用发色剂对肉类畸形加工处理，在食品中可形成( )物质。

A、　致病

B、　致畸

C、　强致癌

D、　致突变

答案：C

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207.农药可以通过生物富集作用于人体。

A. 正确

B. 错误

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23.法国格涅克地区产的白兰地最著名( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

552.毛利率核算的方法是以一定的( )为核算区间的。

A. 　利润

B. 　期间

C. 　成本

D. 　销售额

点击查看答案

124.制作焗生菜牡蛎卷的辅料是文也沙司 150 毫升，黑鱼子 70 克。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

282.法国式酸果沙司的口味应该是( )

A. 　酸、咸

B. 　酸甜

C. 　酸、辣

D. 　酸、涩

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439.司刀分计司焗龙虾辅料中用的是( )500 克(按 10 克计算)

A. 　荷兰沙司

B. 　红酒沙司

C. 　莳萝沙司

D. 　班尼士沙司

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54.所谓( )就是指原料发酵后没有经过蒸溜提纯而酒液可直接饮用的酒类。

A. 　酿造酒

B. 　蒸馏酒

C. 　配制酒;

D. 　兑制酒

点击查看答案

33 啤酒按酒色分为淡色、浓色、黑色啤酒()

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

204.初加工时应先将牛仔核放入冷水中浸泡一夜，以清除( )。

A. 　污物

B. 　积血

C. 　异味

D. 　膻味

点击查看答案

591.黄曲霉毒素是一种无色结晶体，不溶于( )。

A. 　氯仿

B. 　甲醇

C. 　水

D. 　油脂

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