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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

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单选题

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644.对食品原料一定要严格要求( )，加强卫生管理。

A、　要求

B、　选择

C、　管理

D、　使用

答案：B

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

239 剔骨羊腿的捆扎先要将羊腿剔骨后整理好，用线绳在( )处系紧。

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1、最能刺激味觉的温度在 10-40℃，其中( )℃最敏感。

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204.初加工时应先将牛仔核放入冷水中浸泡一夜，以清除( )。

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1、以( )为介质化热范围很宽，温度可在 60-350℃。

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68.蜗牛初加工时待洗净后应将蜗牛放入浓盐水中静置 1 小时。使其排出体内污物( )

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285.海鲜汤是指以各种海鲜为主要原料，配上一些蔬菜，用鱼基础汤或( )基础汤调制的汤类

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15.燕窝是由雨燕科金丝燕及多种同属燕类用所衔食的海鱼、海藻等食物经其唾液消化后吐
出的胶状物所凝结筑成的巢( )

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27、珍珠鸡饲养( )的味道最好。

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184.成本毛利率=销售毛利率/(1+销售毛利率)( )

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603.阔节裂头绦虫是人肠中最大的绦虫，体长( )厘米。

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

644.对食品原料一定要严格要求( )，加强卫生管理。

A、　要求

B、　选择

C、　管理

D、　使用

答案：B

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239 剔骨羊腿的捆扎先要将羊腿剔骨后整理好，用线绳在( )处系紧。

A. 　小腿骨

B. 　大腿骨

C. 　蹄骨

D. 　腿骨中部

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1、最能刺激味觉的温度在 10-40℃，其中( )℃最敏感。

A. 25

B. 30

C. 35

D. 40

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204.初加工时应先将牛仔核放入冷水中浸泡一夜，以清除( )。

A. 　污物

B. 　积血

C. 　异味

D. 　膻味

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1、以( )为介质化热范围很宽，温度可在 60-350℃。

A. 　水

B. 　油

C. 　空气

D. 　金属

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68.蜗牛初加工时待洗净后应将蜗牛放入浓盐水中静置 1 小时。使其排出体内污物( )

A. 正确

B. 错误

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285.海鲜汤是指以各种海鲜为主要原料，配上一些蔬菜，用鱼基础汤或( )基础汤调制的汤类

A. 　牛

B. 　猪

C. 　蟹

D. 　虾

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15.燕窝是由雨燕科金丝燕及多种同属燕类用所衔食的海鱼、海藻等食物经其唾液消化后吐
出的胶状物所凝结筑成的巢( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

27、珍珠鸡饲养( )的味道最好。

A. 　3 月~4 月

B. 　4 月 6

C. 　6 月~10 月

D. 　一年

点击查看答案

184.成本毛利率=销售毛利率/(1+销售毛利率)( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

603.阔节裂头绦虫是人肠中最大的绦虫，体长( )厘米。

A. 　1-2

B. 　2-3

C. 　3-4

D. 　4-5

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