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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

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649.对受霉菌污染食品的处理，利用( )去毒也是有效的方法。

A、　红外线

B、　紫外线

C、　暴晒法

D、　微波辐射

答案：B

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

449 根据质量标准，小牛肉火腿批的色泽应该是外皮金黄，肉色( ).

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2.小牛核随着牛的生长到了成牛阶段变成牛核。( )

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525.采用价格系数定价法是不但考虑菜肴元材料成本，而且还兼顾到( )、费用等诸多因素。

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278.一般来说，热菜菜肴较冷菜的香气更加明显。

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502 菜肴的价格受( )成本、产品种类、质量、规规格等多方面的影响，必然带来价格上的异，所以菜肴的价格水平是很灵活的。

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624.油墨中可能会含有多氯联苯，易被( )多的食品所吸收。

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470.根据质量标准，冷烤小牛肉的色泽应该是四周呈浅褐色，中间( )。

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545.外加毛利率是菜肴毛利额与( )之间的比率。

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557.菜肴销售价格=菜肴( )×(1+成本毛利率)。

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1、从生理角度划分，人的味觉有甜、酸、( )、咸 4 种。

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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(

单选题

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

649.对受霉菌污染食品的处理，利用( )去毒也是有效的方法。

A、　红外线

B、　紫外线

C、　暴晒法

D、　微波辐射

答案：B

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449 根据质量标准，小牛肉火腿批的色泽应该是外皮金黄，肉色( ).

A. 　浅褐

B. 　深褐

C. 　棕褐

D. 　棕红

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2.小牛核随着牛的生长到了成牛阶段变成牛核。( )

A. 正确

B. 错误

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525.采用价格系数定价法是不但考虑菜肴元材料成本，而且还兼顾到( )、费用等诸多因素。

A. 　经营成本

B. 　人工成本

C. 　管理成本

D. 　企业利润

点击查看答案

278.一般来说，热菜菜肴较冷菜的香气更加明显。

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

502 菜肴的价格受( )成本、产品种类、质量、规规格等多方面的影响，必然带来价格上的异，所以菜肴的价格水平是很灵活的。

A. 　产品

B. 　原料进价

C. 　管理

D. 　人员

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624.油墨中可能会含有多氯联苯，易被( )多的食品所吸收。

A. 　油脂

B. 　甲醇

C. 　水

D. 　有机酸

点击查看答案

470.根据质量标准，冷烤小牛肉的色泽应该是四周呈浅褐色，中间( )。

A. 　浅红色

B. 　深红色

C. 　棕红色.

D. 　鲜红色

点击查看答案

545.外加毛利率是菜肴毛利额与( )之间的比率。

A. 　人工成本

B. 　管理成本

C. 　菜肴成本

D. 　销售成本

点击查看答案

557.菜肴销售价格=菜肴( )×(1+成本毛利率)。

A. 　人工成本

B. 　原料成本

C. 　菜肴成本

D. 　销售成本

点击查看答案

1、从生理角度划分，人的味觉有甜、酸、( )、咸 4 种。

A. 　辣

B. 　麻

C. 　苦

D. 　涩

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