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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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656易腐败的含蛋白质丰富的肉、鱼类、贝壳类及含硝酸盐较多的蔬菜应尽量( )贮存，保证食品新鲜卫生。

A、　冷冻

B、　冷藏

C、　腌制

D、　干燥

答案：B

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

240 剔骨羊腿的捆扎每隔( )左右绕一圈:

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439.司刀分计司焗龙虾辅料中用的是( )500 克(按 10 克计算)

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167.蔬菜是人体( )的重要来源

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1、常用的有机磷农药中，( )等是剧毒农药。

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88 蜗牛黄油主要用于蜗牛。( )

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849.羊肉汤的英语是( )

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52.水产类食品的蛋白质是优质的完全蛋白质。( )

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271 褐变是菜肴在加工烹调过程中最普遍的变色现象

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45 猪肉的脂肪熔点较高易于消化。( )

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153. 制作皇家式蔬菜批入 130℃烤箱，隔水考，是以防温度过高，出现气孔，影响菜肴质量
( )

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单选题

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

656易腐败的含蛋白质丰富的肉、鱼类、贝壳类及含硝酸盐较多的蔬菜应尽量( )贮存，保证食品新鲜卫生。

A、　冷冻

B、　冷藏

C、　腌制

D、　干燥

答案：B

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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240 剔骨羊腿的捆扎每隔( )左右绕一圈:

A. 　2CM

B. 　3CM

C. 　4CM

D. 　5CM

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439.司刀分计司焗龙虾辅料中用的是( )500 克(按 10 克计算)

A. 　荷兰沙司

B. 　红酒沙司

C. 　莳萝沙司

D. 　班尼士沙司

点击查看答案

167.蔬菜是人体( )的重要来源

A. 　糖分

B. 　水分

C. 　矿物质

D. 　维生素

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1、常用的有机磷农药中，( )等是剧毒农药。

A. 　对硫磷

B. 　马拉硫磷

C. 　乐果

D. 　甲胺磷

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88 蜗牛黄油主要用于蜗牛。( )

A. 正确

B. 错误

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849.羊肉汤的英语是( )

A. 　pea soup

B. 　mutton Soup

C. 　chicken Soup

D. 　cauliflower soup

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52.水产类食品的蛋白质是优质的完全蛋白质。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

271 褐变是菜肴在加工烹调过程中最普遍的变色现象

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

45 猪肉的脂肪熔点较高易于消化。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

153. 制作皇家式蔬菜批入 130℃烤箱，隔水考，是以防温度过高，出现气孔，影响菜肴质量
( )

A. 正确

B. 错误

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