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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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663由于细菌的作用，食品中产生大量的有毒胺(如组胺)而引起的食物中毒，称( )中毒。

A、　感染型

B、　毒素型

C、　过敏型

D、　综合型

答案：C

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

1、河豚鱼毒性最强的是( )。

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188 牛奶中的蛋白质主要是( )

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862.sirloin steak a la Marseillaise 译成汉语( )

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54.水产品的肝脏含有丰富的维生素 B 和维生素 D。( )

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474.冷菜装盆时应尽量利用原料的自然( )进行刀工处理。

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253.味觉是人们辨别外界物体味道的感觉。( )

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284.海鲜汤是指以各种海鲜为主要原料，配上一些蔬菜，用( )基础汤或虾基础调制的汤类。

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301 根据牡蛎周打汤的质量标准，它的色泽是( )

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1、若压力在 2*帕时水的相应的沸点温度可达( )℃

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487 在冷盘的装盆手法中，将薄小的不同性状原料黏附在较大的物料表面叫( ).

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

663由于细菌的作用，食品中产生大量的有毒胺(如组胺)而引起的食物中毒，称( )中毒。

A、　感染型

B、　毒素型

C、　过敏型

D、　综合型

答案：C

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1、河豚鱼毒性最强的是( )。

A. 　肌肉

B. 　眼睛

C. 　内脏

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188 牛奶中的蛋白质主要是( )

A. 　酪蛋白

B. 　乳白蛋白

C. 　乳球蛋白

D. 　胶原蛋白

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862.sirloin steak a la Marseillaise 译成汉语( )

A. 　马赛式西冷牛排

B. 　马赛式西冷羊排

C. 　马赛式西冷猪排

D. 　马赛式西冷鱼排

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54.水产品的肝脏含有丰富的维生素 B 和维生素 D。( )

A. 正确

B. 错误

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474.冷菜装盆时应尽量利用原料的自然( )进行刀工处理。

A. 　色彩

B. 　形状

C. 　质地

D. 　特点

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253.味觉是人们辨别外界物体味道的感觉。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

284.海鲜汤是指以各种海鲜为主要原料，配上一些蔬菜，用( )基础汤或虾基础调制的汤类。

A. 　鱼

B. 　牛

C. 　羊

D. 　猪

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301 根据牡蛎周打汤的质量标准，它的色泽是( )

A. 　橘红色

B. 　粉红色

C. 　乳白色

D. 　浅褐色

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1、若压力在 2*帕时水的相应的沸点温度可达( )℃

A. 100

B. 110

C. 120

D. 130

点击查看答案

487 在冷盘的装盆手法中，将薄小的不同性状原料黏附在较大的物料表面叫( ).

A. 　铺

B. 　排

C. 　叠

D. 　贴

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