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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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667急性食物中毒的特征之一是中毒都局限在食用了某种共同的( )食物的人群中。

A、　有毒

B、　污染

C、　致病

D、　生食

答案：C

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

380 制作法式计司烙小牛肉是在小牛肉上面放上火腿片、计司片，然后进烤箱 140°C 烤熟成( )

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618.工业“三废”污染食品主要含有有毒( )。

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275.菜肴的香气是决定菜肴质量的主要标志之一:

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580.在制作含钙的动物性原料的菜肴时适量加一些( )，可以促进原料中钙的溶解，从而增
加人体对钙的吸收。

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109.制作曙光清汤;它的口感应该是汤料软嫩适口。( )

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593.我国食品中黄曲霉毒素允许标准规定，玉米、花生仁、花生油不得超过( )微克/千克。

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540.菜肴产品的价格是根据菜肴的成本和( )来制定的。

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1、以( )为介质化热范围很宽，温度可在 60-350℃。

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557.菜肴销售价格=菜肴( )×(1+成本毛利率)。

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59.以下酒品中不属于蒸馏酒的是( )

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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(

单选题

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

667急性食物中毒的特征之一是中毒都局限在食用了某种共同的( )食物的人群中。

A、　有毒

B、　污染

C、　致病

D、　生食

答案：C

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380 制作法式计司烙小牛肉是在小牛肉上面放上火腿片、计司片，然后进烤箱 140°C 烤熟成( )

A. 　浅棕色

B. 　金黄色

C. 　褐红色

D. 　金红色

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618.工业“三废”污染食品主要含有有毒( )。

A. 　无机盐

B. 　微生物

C. 　矿物质

D. 　重金属

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275.菜肴的香气是决定菜肴质量的主要标志之一:

A. 正确

B. 错误

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580.在制作含钙的动物性原料的菜肴时适量加一些( )，可以促进原料中钙的溶解，从而增
加人体对钙的吸收。

A. 　酒

B. 　糖

C. 　醋

D. 　碱

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109.制作曙光清汤;它的口感应该是汤料软嫩适口。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

593.我国食品中黄曲霉毒素允许标准规定，玉米、花生仁、花生油不得超过( )微克/千克。

A. 10

B. 15

C. 20

D. 25

点击查看答案

540.菜肴产品的价格是根据菜肴的成本和( )来制定的。

A. 　盈利率

B. 　利润率

C. 　毛利率

D. 　成本率

点击查看答案

1、以( )为介质化热范围很宽，温度可在 60-350℃。

A. 　水

B. 　油

C. 　空气

D. 　金属

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557.菜肴销售价格=菜肴( )×(1+成本毛利率)。

A. 　人工成本

B. 　原料成本

C. 　菜肴成本

D. 　销售成本

点击查看答案

59.以下酒品中不属于蒸馏酒的是( )

A. 　葡萄酒

B. 　威士忌

C. 　白兰地

D. 　金酒

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