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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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672.沙门氏菌在自然界分布及广，特别是( )当中，不仅带菌面广，且带菌率高。

A、　蔬菜

B、　水果

C、　动物

D、　干果

答案：C

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

220.有毒化学物质污染食品的防治措施之一是使用高效、低毒、低残留农药。

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520.( )实际中经常使用，是制定价格最简单的方法。

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9:在烹调鹅肝时不要用急火，以免脂肪流失。( )

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202:蜗牛初加工中，蜗牛壳要放入沸水中加少许( ).和盐煮 30 分钟

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126.奶酪猪排主料是净猪外脊肉 400 克，配料是巴马仙奶酩 200 克。( )

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181 蔬菜含有的色素在加热、光照的条件下容易( )。

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635.食品被( )、霉菌毒素污染一般引起急性中毒。

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593.我国食品中黄曲霉毒素允许标准规定，玉米、花生仁、花生油不得超过( )微克/千克。

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1、沸腾的水比微沸的水在单位时间内能有( )的传热量。

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81.剔骨羊腿的捆扎先要将羊腿剔骨后整理好，用线绳在小腿骨处系紧。( )

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单选题

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

672.沙门氏菌在自然界分布及广，特别是( )当中，不仅带菌面广，且带菌率高。

A、　蔬菜

B、　水果

C、　动物

D、　干果

答案：C

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220.有毒化学物质污染食品的防治措施之一是使用高效、低毒、低残留农药。

A. 正确

B. 错误

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520.( )实际中经常使用，是制定价格最简单的方法。

A. 　随行就市定价法

B. 　毛利率定价法

C. 　系数定价法

D. 　主要成本率法

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9:在烹调鹅肝时不要用急火，以免脂肪流失。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

202:蜗牛初加工中，蜗牛壳要放入沸水中加少许( ).和盐煮 30 分钟

A. 　发酵粉

B. 　面粉

C. 　淀粉

D. 　2 吉士粉

点击查看答案

126.奶酪猪排主料是净猪外脊肉 400 克，配料是巴马仙奶酩 200 克。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

181 蔬菜含有的色素在加热、光照的条件下容易( )。

A. 　分解

B. 　变性

C. 　褪色或变色

D. 　减退

点击查看答案

635.食品被( )、霉菌毒素污染一般引起急性中毒。

A. 　细菌毒素

B. 　过敏物质

C. 　有害昆虫

D. 　寄生虫

点击查看答案

593.我国食品中黄曲霉毒素允许标准规定，玉米、花生仁、花生油不得超过( )微克/千克。

A. 10

B. 15

C. 20

D. 25

点击查看答案

1、沸腾的水比微沸的水在单位时间内能有( )的传热量。

A. 　更多

B. 　更少

C. 　相等

D. 　少量

点击查看答案

81.剔骨羊腿的捆扎先要将羊腿剔骨后整理好，用线绳在小腿骨处系紧。( )

A. 正确

B. 错误

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