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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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1、大肠杆菌对人体肠道的病原性中以( )大肠杆菌的毒性最强。

A、　致病性

B、　产毒性

C、　侵袭性

D、　致病性暂时不明的

答案：C

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

639.凡长期接触或反复摄入小剂量有害物质污染的食品，毒物在体内( )所引起的疾病，称为
慢性中毒。

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393.制作铁扒类菜肴，金属扒条上要保持清洁，制作菜肴时要( )

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227 整鱼出骨按其加工方法主要有( )出骨法和腹开出骨法。

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10.雌性珍珠鸡的肉质较雄珍珠鸡好。( )

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50 水产类的碳水化合物以糖原形式贮存于肌肉和肝脏中，( )

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1、原料内部受热的快慢以及内外部的温度趋于一致的时间的长短，与原料的几何形状、( )
状态有直接关系。

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110.制作牛肉清汤配鹅干丸需加入红、白葡萄酒各 50 毫升。( )( )

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95. 波尔图酒在工艺上吸取了不少( )的酿造经验。

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248.物体转化本身的热能向外发射的现象称热辐射。

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176 蔬菜中含有多种( )，如苹果酸、柠檬酸等。

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

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单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

1、大肠杆菌对人体肠道的病原性中以( )大肠杆菌的毒性最强。

A、　致病性

B、　产毒性

C、　侵袭性

D、　致病性暂时不明的

答案：C

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639.凡长期接触或反复摄入小剂量有害物质污染的食品，毒物在体内( )所引起的疾病，称为
慢性中毒。

A. 　蓄积

B. 　变异

C. 　溶解

D. 　被吸收

点击查看答案

393.制作铁扒类菜肴，金属扒条上要保持清洁，制作菜肴时要( )

A. 　加水

B. 　刷蜂蛮

C. 　刷酱料:

D. 　刷油

点击查看答案

227 整鱼出骨按其加工方法主要有( )出骨法和腹开出骨法。

A. 　头部

B. 　横开

C. 　背开

D. 　尾部

点击查看答案

10.雌性珍珠鸡的肉质较雄珍珠鸡好。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

50 水产类的碳水化合物以糖原形式贮存于肌肉和肝脏中，( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

1、原料内部受热的快慢以及内外部的温度趋于一致的时间的长短，与原料的几何形状、( )
状态有直接关系。

A. 　质量

B. 　数量

C. 　含水

D. 　干燥

点击查看答案

110.制作牛肉清汤配鹅干丸需加入红、白葡萄酒各 50 毫升。( )( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

95. 波尔图酒在工艺上吸取了不少( )的酿造经验。

A. 　葡萄酒

B. 　威士忌酒

C. 　朗姆酒

D. 　白兰地

点击查看答案

248.物体转化本身的热能向外发射的现象称热辐射。

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

176 蔬菜中含有多种( )，如苹果酸、柠檬酸等。

A. 　果酸

B. 　醋酸

C. 　丙酸

D. 　有机酸

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