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西餐烹调（三级）理论知识复习卷
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西餐烹调（三级）理论知识复习卷
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单选题
)
1、肠毒素耐热性强，带有肠毒素的食物沸煮( )分钟方能被破坏。

A、90

B、100

C、110

D、120

答案：D

西餐烹调（三级）理论知识复习卷
153.水产类食品其肌肉组织中肌纤维较细短，( )较少，所以显得柔软细嫩，容易被人体吸收。
https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/000388f4-ae06-3b58-c025-5c3e10a5bb00.html
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134.扒鹿柳的主料是鹿腿肉 400 克，( )
https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/000388f7-1d64-4647-c0b3-ebdcd51f5400.html
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155.水产类食品含矿物质稍高于肉类，是( )的良好来源。
https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/000388f4-ae06-b24a-c025-5c3e10a5bb00.html
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474.冷菜装盆时应尽量利用原料的自然( )进行刀工处理。
https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/000388f4-aea8-b089-c025-5c3e10a5bb00.html
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146.水产类的碳水化合物以糖原形式贮存于肌肉和肝脏中，其糖分的含量在( )%之间。
https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/000388f4-adfe-5ea7-c025-5c3e10a5bb00.html
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156.紫菜、海带等海产品( )的含量大大高于其他产品。
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281.制作法式酸果沙司需要法国沙司( )克
https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/000388f4-ae48-9891-c025-5c3e10a5bb00.html
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66.白兰地英语的原意是( )。
https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/000388f4-adca-3f3c-c025-5c3e10a5bb00.html
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889.baked ham Virginia 的中文是( )
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810.以下选项中( )不属于酶催化引起的褐变的条件
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西餐烹调（三级）理论知识复习卷
题目内容
(
单选题
)
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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

1、肠毒素耐热性强，带有肠毒素的食物沸煮( )分钟方能被破坏。

A、90

B、100

C、110

D、120

答案：D

西餐烹调（三级）理论知识复习卷
相关题目
153.水产类食品其肌肉组织中肌纤维较细短，( )较少，所以显得柔软细嫩，容易被人体吸收。

A. 　肌浆蛋白质

B. 　肌原纤维蛋白质

C. 　间质蛋白质

D. 　胶原蛋白质

https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/000388f4-ae06-3b58-c025-5c3e10a5bb00.html
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134.扒鹿柳的主料是鹿腿肉 400 克，( )

A. 正确

B. 错误

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155.水产类食品含矿物质稍高于肉类，是( )的良好来源。

A. 　铁

B. 　锌

C. 　钙

D. 　磷

https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/000388f4-ae06-b24a-c025-5c3e10a5bb00.html
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474.冷菜装盆时应尽量利用原料的自然( )进行刀工处理。

A. 　色彩

B. 　形状

C. 　质地

D. 　特点

https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/000388f4-aea8-b089-c025-5c3e10a5bb00.html
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146.水产类的碳水化合物以糖原形式贮存于肌肉和肝脏中，其糖分的含量在( )%之间。

A. 　1-2

B. 　1-3

C. 　1-4

D. 　1-5

https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/000388f4-adfe-5ea7-c025-5c3e10a5bb00.html
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156.紫菜、海带等海产品( )的含量大大高于其他产品。

A. 　碘

B. 　铁

C. 　钙

D. 　磷

https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/000388f4-ae07-24b0-c025-5c3e10a5bb00.html
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281.制作法式酸果沙司需要法国沙司( )克

A. 150

B. 200

C. 250

D. 300

https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/000388f4-ae48-9891-c025-5c3e10a5bb00.html
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66.白兰地英语的原意是( )。

A. 　蒸馏酒

B. 　发酵酒

C. 　调制酒

D. 　酿制酒

https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/000388f4-adca-3f3c-c025-5c3e10a5bb00.html
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889.baked ham Virginia 的中文是( )

A. 　丁香焗火腿

B. 　白烩小牛肉

C. 　串烤羊肉

D. 　烤羊腿

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810.以下选项中( )不属于酶催化引起的褐变的条件

A. 　含有多酚氧化酶

B. 　本身含有多酚类

C. 　要有氧化

D. 　弱酸环境

https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/000388f4-af4f-f944-c025-5c3e10a5bb00.html
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