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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

单选题

)

1、以下( )是常见的砷化物，俗称砒霜。

A、　砷化镓

B、　砷酸磷

C、　砷酸钙

D、　三氧化二砷

答案：D

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

209 将龙虾固定在木板上，煮熟是防止虾壳( ).

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178.产品价格策略中的满意利润策略是以争取正常利润为主。()

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185，牛奶中的水分一般占( )%。

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237. 大型禽类原料的捆扎可借助缝针，将线绳从小腿下部外侧穿入，小腿内侧穿出，再将线绳从( )下部的软骨穿入腹腔，并将臀尖卷入腹腔内。

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129 糖在家畜禽肉主要以( )的形式存在于肌肉组织和肝脏中

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366.根据质量标准，番茄焗鱼片的色泽是( )，有光泽，间有番茄丁的红色

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138.根据质量标准，铁扒鲑鱼黄瓜生菜的口感是肥香。( )

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524.一般的定价方法除食品原料成本外，对人工成本考虑较少，而( )却有这方面的优势。

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264.辣味不是生理基本味;是复合味。

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793.在 1%的食盐溶解液中添加( )%的味精，能使两种物质产生的咸鲜味达到和谐，使菜
肴的鲜味更加突出。

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

1、以下( )是常见的砷化物，俗称砒霜。

A、　砷化镓

B、　砷酸磷

C、　砷酸钙

D、　三氧化二砷

答案：D

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209 将龙虾固定在木板上，煮熟是防止虾壳( ).

A. 　卷缩

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C. 　变形

D. 　破碎

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178.产品价格策略中的满意利润策略是以争取正常利润为主。()

A. 正确

B. 错误

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185，牛奶中的水分一般占( )%。

A. 　84-89

B. 　85-89

C. 　86-89

D. 　87-89

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237. 大型禽类原料的捆扎可借助缝针，将线绳从小腿下部外侧穿入，小腿内侧穿出，再将线绳从( )下部的软骨穿入腹腔，并将臀尖卷入腹腔内。

A. 　小腿

B. 　大腿

C. 　翅膀

D. 　胸脯

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129 糖在家畜禽肉主要以( )的形式存在于肌肉组织和肝脏中

A. 　葡萄糖

B. 　核酸

C. 　果越

D. 　糖元

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366.根据质量标准，番茄焗鱼片的色泽是( )，有光泽，间有番茄丁的红色

A. 　淡黄色

B. 　乳白色

C. 　褐红色

D. 　金黄色

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138.根据质量标准，铁扒鲑鱼黄瓜生菜的口感是肥香。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

524.一般的定价方法除食品原料成本外，对人工成本考虑较少，而( )却有这方面的优势。

A. 　随行就市定价法

B. 　毛利率定价法

C. 　系数定价法

D. 　主要成本率法

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264.辣味不是生理基本味;是复合味。

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

793.在 1%的食盐溶解液中添加( )%的味精，能使两种物质产生的咸鲜味达到和谐，使菜
肴的鲜味更加突出。

A. 0.31

B. 0.32

C. 0.33

D. 0.34

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