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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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单选题

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1、()可导致酸中毒。

A、　甲醇

B、　甲醛

C、　甲酸

D、　乙醇

答案：无

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

829.不同肉类中的( )经加热可分解为不同种类和数量的不饱和羰基化合物，从而形成各
种特有的香气。

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132.牛、羊肉的脂肪含( )较多，熔点高，不易消化:

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37.动物性原料的自溶作用是指由于原料中的自溶酶分解有机物，使肉产生不新鲜气味。( )

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274.鲜牛奶经过长时间加热可发生褐变。

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577.科学切配的含义之一时要尽量缩短切配与( )之间的时间

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236.大型禽类原料的捆扎可借助缝针，将线绳从( )下部外侧穿入，小腿内侧穿出.

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637.食品被细菌毒素、( )污染一般引起急性中毒。

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1、人们对( )感觉最敏感

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836.“Mr White，please show me the order of today”的华语解释为( )

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501.产品成本和( )构成餐饮的经营成本

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

1、()可导致酸中毒。

A、　甲醇

B、　甲醛

C、　甲酸

D、　乙醇

答案：无

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829.不同肉类中的( )经加热可分解为不同种类和数量的不饱和羰基化合物，从而形成各
种特有的香气。

A. 　蛋白质

B. 　氨基酸

C. 　脂质

D. 　醇

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132.牛、羊肉的脂肪含( )较多，熔点高，不易消化:

A. 　亚油酸

B. 　硬脂肪

C. 　不饱和脂肪

D. 　饱和脂肪

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37.动物性原料的自溶作用是指由于原料中的自溶酶分解有机物，使肉产生不新鲜气味。( )

A. 正确

B. 错误

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274.鲜牛奶经过长时间加热可发生褐变。

A. 正确

B. 错误

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577.科学切配的含义之一时要尽量缩短切配与( )之间的时间

A. 　洗涤

B. 　熟制

C. 　调味

D. 　销售

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236.大型禽类原料的捆扎可借助缝针，将线绳从( )下部外侧穿入，小腿内侧穿出.

A. 　小腿

B. 　大腿

C. 　翅膀

D. 　身体

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637.食品被细菌毒素、( )污染一般引起急性中毒。

A. 　有害生物

B. 　霉菌毒素

C. 　有害昆虫

D. 　寄生虫

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1、人们对( )感觉最敏感

A. 　甜味

B. 　酸味

C. 　苦味

D. 　咸味

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836.“Mr White，please show me the order of today”的华语解释为( )

A. 　怀特先生，请给我看一下今天的订单

B. 　怀特先生，请表演今天的命令

C. 　怀特先生，请告诉我今天的顺序

D. 　怀特先生，请给我看今天的命令

点击查看答案

501.产品成本和( )构成餐饮的经营成本

A. 　管理费用

B. 　经营费用

C. 　流通费用

D. 　社会保险费用

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