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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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1、一般海产鱼类的青皮红肉鱼的体内含( )。

A、　赖氨酸

B、　蛋氨酸

C、　色氨酸

D、　组氨酸

答案：D

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

222.干鲍鱼初加工，第二天应以同样的原料、同样方法蒸( )小时即可:

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25:英国金酒又称英国半干式金酒或伦敦半干式金酒。( )

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151 小牛肉火腿批的主料是小牛肉和盐水火腿、( )2

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48.竹鸡，体长约( )厘米

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522.餐饮企业定价时一般以( )成功的餐饮企业价格作依据。

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234.甲醇的毒性较其醇类小( )

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555.成本毛利法是以耗用( )作为基础的毛利率来计算的。

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81. 香槟香酿造的原料是( ).

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495.西餐冷菜( )方法主要用于自助餐:冷餐会及国际宴会的大型冷盆的装益。

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147.制作焖填馅小牛核是把猪肉馅用裱花袋裱入小牛核中，( )

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

1、一般海产鱼类的青皮红肉鱼的体内含( )。

A、　赖氨酸

B、　蛋氨酸

C、　色氨酸

D、　组氨酸

答案：D

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A. 2

B. 4

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25:英国金酒又称英国半干式金酒或伦敦半干式金酒。( )

A. 正确

B. 错误

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151 小牛肉火腿批的主料是小牛肉和盐水火腿、( )2

A. 正确

B. 错误

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48.竹鸡，体长约( )厘米

A. 20

B. 25

C. 30

D. 35

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522.餐饮企业定价时一般以( )成功的餐饮企业价格作依据。

A. 　同类同档次

B. 　同类不同档次

C. 　不同类同档次

D. 　不同类不同档次

点击查看答案

234.甲醇的毒性较其醇类小( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

555.成本毛利法是以耗用( )作为基础的毛利率来计算的。

A. 　人工成本

B. 　原料成本

C. 　菜肴成本

D. 　销售成本

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81. 香槟香酿造的原料是( ).

A. 　葡萄

B. 　橘子

C. 　甘蔗

D. 　苹果

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495.西餐冷菜( )方法主要用于自助餐:冷餐会及国际宴会的大型冷盆的装益。

A. 　混合装盆

B. 　平面式装盆

C. 　立体式装盆

D. 　放射状装盆

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147.制作焖填馅小牛核是把猪肉馅用裱花袋裱入小牛核中，( )

A. 正确

B. 错误

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