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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

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1、河豚鱼毒性最强的是( )。

A、　肌肉

B、　眼睛

C、　内脏

D、　腮部

答案：C

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

47.鱼翅又称群翅，素有“翅中之王”称号。”

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581.制作面食时使用鲜酵母发酵，一方面可增加 B 组维生素;另一方面可破坏面粉中的( )。

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496.菜肴价格的构成应该是菜肴原料成本、( )费用、利润和税金四部分内容之和。

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253.味觉是人们辨别外界物体味道的感觉。( )

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70:鹅肝处理必须顺切口把鹅肝中的筋拉出来剔除血管、血块、( )

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268 叶绿素广泛存在于植物体内，是绿色蔬菜、水果的重要色素。

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42.蔬菜保藏一般采用淹渍保藏法，( )

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37.动物性原料的自溶作用是指由于原料中的自溶酶分解有机物，使肉产生不新鲜气味。( )

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150.猪肉批的主料是猪腿肉和鹅(鸭)肝。( )

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462 根据质量标准，冷鸭肉批的口味是( )，微咸。

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题目内容

(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

1、河豚鱼毒性最强的是( )。

A、　肌肉

B、　眼睛

C、　内脏

D、　腮部

答案：C

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47.鱼翅又称群翅，素有“翅中之王”称号。”

A. 　姥鲨

B. 　尖齿锯鰩

C. 　犁头鳐

D. 　双髻鲨

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581.制作面食时使用鲜酵母发酵，一方面可增加 B 组维生素;另一方面可破坏面粉中的( )。

A. 　硝酸盐

B. 　矿物质

C. 　无机盐

D. 　植酸盐

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496.菜肴价格的构成应该是菜肴原料成本、( )费用、利润和税金四部分内容之和。

A. 　生产管理

B. 　生产经营

C. 　设备折旧

D. 　人员

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253.味觉是人们辨别外界物体味道的感觉。( )

A. 正确

B. 错误

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70:鹅肝处理必须顺切口把鹅肝中的筋拉出来剔除血管、血块、( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

268 叶绿素广泛存在于植物体内，是绿色蔬菜、水果的重要色素。

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

42.蔬菜保藏一般采用淹渍保藏法，( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

37.动物性原料的自溶作用是指由于原料中的自溶酶分解有机物，使肉产生不新鲜气味。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

150.猪肉批的主料是猪腿肉和鹅(鸭)肝。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

462 根据质量标准，冷鸭肉批的口味是( )，微咸。

A. 　鲜香.

B. 　酒香

C. 　浓香

D. 　肥香

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