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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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1、贮存过久火腐烂的( )最易形成亚硝酸盐。

A、　肉类

B、　禽

C、　蔬菜

D、　水果

答案：C

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

1、一般来说，固体和静止的液体所发生的热传递完全取决于( )

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216 自然界中某些食品中的污染物质可通过母体作用使胚胎畸形。

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9 小牛腰子肉质中几乎不含( )，十分柔软。

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221.干鲍鱼初加工应先将干鲍鱼放入清水浸( )小时，使其还原。

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1、饮食中的( )给人以不愉快感，在烹调中应力求去掉

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58.蔬菜中尤以白色蔬菜维生素含量较多( )

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617.农药的使用可污染环境，并可随( )进入人体。

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504. 餐饮经营者必须根据企业的具体情况，灵活掌握菜肴的( )水平，始终保持和市场的最佳适应性。

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544.内扣毛利率是菜肴毛利额与菜肴( )之间的比率。

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296.咖喱鸡肉的英文是: curry beef.( )

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单选题

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

1、贮存过久火腐烂的( )最易形成亚硝酸盐。

A、　肉类

B、　禽

C、　蔬菜

D、　水果

答案：C

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1、一般来说，固体和静止的液体所发生的热传递完全取决于( )

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B. 　导热

C. 　对流换热

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216 自然界中某些食品中的污染物质可通过母体作用使胚胎畸形。

A. 正确

B. 错误

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9 小牛腰子肉质中几乎不含( )，十分柔软。

A. 　脂肪

B. 　蛋白质

C. 　纤维质

D. 　筋膜

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221.干鲍鱼初加工应先将干鲍鱼放入清水浸( )小时，使其还原。

A. 10

B. 15

C. 20

D. 25

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1、饮食中的( )给人以不愉快感，在烹调中应力求去掉

A. 　麻辣味

B. 　酸味

C. 　苦味

D. 　涩味

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58.蔬菜中尤以白色蔬菜维生素含量较多( )

A. 正确

B. 错误

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617.农药的使用可污染环境，并可随( )进入人体。

A. 　食品

B. 　空气

C. 　水

D. 　食物链

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504. 餐饮经营者必须根据企业的具体情况，灵活掌握菜肴的( )水平，始终保持和市场的最佳适应性。

A. 　成本

B. 　规格

C. 　价格

D. 　品种

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544.内扣毛利率是菜肴毛利额与菜肴( )之间的比率。

A. 　销售价格

B. 　竞争价格

C. 　产品价格

D. 　成本价格

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296.咖喱鸡肉的英文是: curry beef.( )

A. 正确

B. 错误

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