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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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1、扁豆中含有( )，对消化道黏膜具有强烈的刺激作用。

A、　酵素

B、　皂素

C、　蛋白酶

D、　氰甙

答案：B

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

76.朗姆酒是以甘蔗为原料，经酒精发酵、蒸馏取酒后，再放入( )内陈酿一段时间制成

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196 牛奶中( )具有调节卫生，促进钙:铁等物质的吸收

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134.肌浆蛋白是( )蛋白质。

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264.辣味不是生理基本味;是复合味。

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648.粮食在贮藏期室温控制在 12℃以下，环境相对湿度不超过( )%

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1、( )味微酸且涩，无调味意义，烹调中应力求除去

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823.烹饪原料中的气味物质大多是挥发性的烃、酸、碱、醇、酯类以及含( )的化合物。

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222.细菌性食物中毒是指因摄入谁致病菌或其毒素污染的食物所引起的急性中毒。

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513.价格要反映产品的价值的原则，就是要求对优质产品、优等设备、优良就餐环境和优等服务制定较高的价格水平，以获得较高的( )利润。

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158 制作冷烤小牛肉需将小牛肉烤至 4-5 分或 7-8 分熟。( )

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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单选题

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

1、扁豆中含有( )，对消化道黏膜具有强烈的刺激作用。

A、　酵素

B、　皂素

C、　蛋白酶

D、　氰甙

答案：B

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76.朗姆酒是以甘蔗为原料，经酒精发酵、蒸馏取酒后，再放入( )内陈酿一段时间制成

A. 　酒窖

B. 　酒瓶＇

C. 　酒桶

D. 　橡木桶

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196 牛奶中( )具有调节卫生，促进钙:铁等物质的吸收

A. 　酪蛋白

B. 　乳白蛋白

C. 　乳球蛋白

D. 　乳糖

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134.肌浆蛋白是( )蛋白质。

A. 　完全

B. 　不完全

C. 　半完全

D. 　间质

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264.辣味不是生理基本味;是复合味。

A. 正确

B. 错误

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648.粮食在贮藏期室温控制在 12℃以下，环境相对湿度不超过( )%

A. 70

B. 75

C. 80

D. 85

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1、( )味微酸且涩，无调味意义，烹调中应力求除去

A. 　醋酸

B. 　乳酸

C. 　草酸

D. 　酒石酸

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823.烹饪原料中的气味物质大多是挥发性的烃、酸、碱、醇、酯类以及含( )的化合物。

A. 　碳、硫

B. 　氢、硫

C. 　氮、硫

D. 　锌、硫

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222.细菌性食物中毒是指因摄入谁致病菌或其毒素污染的食物所引起的急性中毒。

A. 正确

B. 错误

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513.价格要反映产品的价值的原则，就是要求对优质产品、优等设备、优良就餐环境和优等服务制定较高的价格水平，以获得较高的( )利润。

A. 　产品

B. 　管理

C. 　经营

D. 　相对

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158 制作冷烤小牛肉需将小牛肉烤至 4-5 分或 7-8 分熟。( )

A. 正确

B. 错误

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