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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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1、未经煮沸的豆浆内含有( )的抑制素，对消化道有刺激作用而发生中毒。

A、　酵素

B、　皂素

C、　蛋白酶

D、　胰蛋白酶

答案：D

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

89. 雪利酒常用作( )酒.

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227 整鱼出骨按其加工方法主要有( )出骨法和腹开出骨法。

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77. 所谓朗姆白酒、朗姆老酒、淡朗姆酒和强香朗姆酒是按( )的不同分类的。

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1、最能刺激味觉的温度在 10-40℃，其中( )℃最敏感。

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63. 啤酒中至少含有( ): %的水分。

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196 牛奶中( )具有调节卫生，促进钙:铁等物质的吸收

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775.由于某一种味觉的呈味物质影响，使得另外一种味觉的呈味物质原有的味觉发生了改变，这种现象就称为味的( )现象

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659由致病活菌本身引起的食物中毒称( )中毒。

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547.虾仁的销售毛利率为 45.65%，在成品成本不变的条件下，换算为成本毛利率是( )%。

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405 根据质量标准，铁扒杂拌的口味是( )及适口的咸味。

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(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

1、未经煮沸的豆浆内含有( )的抑制素，对消化道有刺激作用而发生中毒。

A、　酵素

B、　皂素

C、　蛋白酶

D、　胰蛋白酶

答案：D

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89. 雪利酒常用作( )酒.

A. 　开胃

B. 　餐中

C. 　佐餐

D. 　餐后

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227 整鱼出骨按其加工方法主要有( )出骨法和腹开出骨法。

A. 　头部

B. 　横开

C. 　背开

D. 　尾部

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77. 所谓朗姆白酒、朗姆老酒、淡朗姆酒和强香朗姆酒是按( )的不同分类的。

A. 　口味

B. 　色泽.

C. 　产地

D. 　原料和制作方法

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1、最能刺激味觉的温度在 10-40℃，其中( )℃最敏感。

A. 25

B. 30

C. 35

D. 40

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63. 啤酒中至少含有( ): %的水分。

A. 90

B. 92

C. 94

D. 96

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196 牛奶中( )具有调节卫生，促进钙:铁等物质的吸收

A. 　酪蛋白

B. 　乳白蛋白

C. 　乳球蛋白

D. 　乳糖

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775.由于某一种味觉的呈味物质影响，使得另外一种味觉的呈味物质原有的味觉发生了改变，这种现象就称为味的( )现象

A. 　对比

B. 　消杀

C. 　转换

D. 　相乘

点击查看答案

659由致病活菌本身引起的食物中毒称( )中毒。

A. 　感染型

B. 　毒素型

C. 　过敏型

D. 　综合型

点击查看答案

547.虾仁的销售毛利率为 45.65%，在成品成本不变的条件下，换算为成本毛利率是( )%。

A. 80

B. 82

C. 84

D. 86

点击查看答案

405 根据质量标准，铁扒杂拌的口味是( )及适口的咸味。

A. 　焦香

B. 　酒香

C. 　嫩香

D. 　肥香

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