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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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1、鲜黄花菜中的秋水仙碱无毒，但在体内被( )后有剧毒。

A、　酶化

B、　氧化

C、　消化

D、　激活

答案：B

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

404.根据质量标准，铁扒杂拌的色泽应该是( )。

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193.在牛奶脂肪组成中，( )占脂肪酸总量的 9%。

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208.工业“三废”污染食品主要含有有毒盐。( )

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118 以下保藏方法中( )属于化学保藏法。

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629.食品中放射性污染一方面来自于宇宙( )，另一方面来自地球上的放射线。

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387 根据质量保准，莫斯科式焗鱼的口味是鲜香( )

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202 华支睾吸虫病又称肝吸虫病。()

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92，制作辣根沙司先要把辣根加工成细蓉。( )

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838.“Don’t forget black pepper ”的汉语意思是( )

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185 确定毛利率的一般原则是凡与普通客人关系密切的一般产品，毛利率从低:()

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

单选题

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

1、鲜黄花菜中的秋水仙碱无毒，但在体内被( )后有剧毒。

A、　酶化

B、　氧化

C、　消化

D、　激活

答案：B

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404.根据质量标准，铁扒杂拌的色泽应该是( )。

A. 　浅褐色

B. 　深褐色

C. 　褐红色

D. 　棕褐色

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193.在牛奶脂肪组成中，( )占脂肪酸总量的 9%。

A. 　短链脂肪酸

B. 　硬脂酸

C. 　油酸

D. 　亚油酸

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208.工业“三废”污染食品主要含有有毒盐。( )

A. 正确

B. 错误

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118 以下保藏方法中( )属于化学保藏法。

A. 　腌溃保藏法

B. 　低温保藏法

C. 　密封保藏

D. 　烟熏

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629.食品中放射性污染一方面来自于宇宙( )，另一方面来自地球上的放射线。

A. 　光线

B. 　微粒

C. 　射线

D. 　爆炸

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387 根据质量保准，莫斯科式焗鱼的口味是鲜香( )

A. 　微咸

B. 　微酸:

C. 　微辣

D. 　微甜

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202 华支睾吸虫病又称肝吸虫病。()

A. 正确

B. 错误

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92，制作辣根沙司先要把辣根加工成细蓉。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

838.“Don’t forget black pepper ”的汉语意思是( )

A. 　不要忘记放黑辣椒

B. 　不要忘了放黑胡椒

C. 　不要忘了放黑椒盐

D. 　不要忘了放黑花椒。

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185 确定毛利率的一般原则是凡与普通客人关系密切的一般产品，毛利率从低:()

A. 正确

B. 错误

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