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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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1、当马铃薯发芽后，其幼芽和芽眼部分的龙葵素含量可高达( )%

A、　0.3-0.4

B、　0.3-0.5

C、　0.3-0.6

D、　0.3-0.7

答案：B

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

296.咖喱鸡肉的英文是: curry beef.( )

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220.有毒化学物质污染食品的防治措施之一是使用高效、低毒、低残留农药。

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851.炸鲜耗的英语是( )

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580.在制作含钙的动物性原料的菜肴时适量加一些( )，可以促进原料中钙的溶解，从而增
加人体对钙的吸收。

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279 制作芥末酱需把芥末粉用箩过筛，放在非金属容器中，冲入( )沸水搅成稠糊状，抹平，用筷子插上几个小孔，再浇上余下的开水，使水没过芥末。

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249.烹调方法虽然名目繁多，传热形式可以分为平面受热型和空间受热型两类。

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234.甲醇的毒性较其醇类小( )

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549确定毛利率的一般原则是凡与( )客人关系密切的一般产品，毛利率从低。

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108.( )作用的发生是由酶和微生物共同作用的结果

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545.外加毛利率是菜肴毛利额与( )之间的比率。

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

1、当马铃薯发芽后，其幼芽和芽眼部分的龙葵素含量可高达( )%

A、　0.3-0.4

B、　0.3-0.5

C、　0.3-0.6

D、　0.3-0.7

答案：B

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296.咖喱鸡肉的英文是: curry beef.( )

A. 正确

B. 错误

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220.有毒化学物质污染食品的防治措施之一是使用高效、低毒、低残留农药。

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

851.炸鲜耗的英语是( )

A. 　fried oyster

B. 　fried fish

C. 　fried chicken

D. 　fried beef

点击查看答案

580.在制作含钙的动物性原料的菜肴时适量加一些( )，可以促进原料中钙的溶解，从而增
加人体对钙的吸收。

A. 　酒

B. 　糖

C. 　醋

D. 　碱

点击查看答案

279 制作芥末酱需把芥末粉用箩过筛，放在非金属容器中，冲入( )沸水搅成稠糊状，抹平，用筷子插上几个小孔，再浇上余下的开水，使水没过芥末。

A. 90

B. 100

C. 110

D. 120

点击查看答案

249.烹调方法虽然名目繁多，传热形式可以分为平面受热型和空间受热型两类。

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

234.甲醇的毒性较其醇类小( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

549确定毛利率的一般原则是凡与( )客人关系密切的一般产品，毛利率从低。

A. 　普通

B. 　团体

C. 　零散

D. 　特殊

点击查看答案

108.( )作用的发生是由酶和微生物共同作用的结果

A. 　尸值

B. 　成熟

C. 　自溶

D. 　腐败

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545.外加毛利率是菜肴毛利额与( )之间的比率。

A. 　人工成本

B. 　管理成本

C. 　菜肴成本

D. 　销售成本

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