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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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1、流体中温度不同的各部分之间，由于相对的宏观运动而引起热量传递现象称( )。

A、　传热

B、　导热

C、　热对流

D、　辐射换热

答案：C

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

1、一般来说舌尖和边缘对( )较为敏感。

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116.急速冷冻是指把肉置于( )C 的温度下使其迅速冻结;然后放在-18C;相对湿度在96%-98%的库中保存。

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1、各种呈味物质只有( )于水才能产生味觉

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298 法国鲜鱼汤的色泽应该是( )

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312 由于鸡组织中含有( )化合物和含硫化合物等看料成分，所以鸡清汤中具有特殊的香味和香气。

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189.系数定价法是以菜肴原料成本乘以定价系数计算价格的方法()

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1、具有( )的物质有生物碱，如咖啡、可可碱、茶碱等。

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119( )是通过减少与去除食品中的水分，使微生物的活动和醇的活性受到抑制。

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361 根据质量标准，焗蜗牛口味是( )、味美

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106 动物性原料死后会发生动物体僵直失去弹性的现象，这种作用称之为( )作用

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

1、流体中温度不同的各部分之间，由于相对的宏观运动而引起热量传递现象称( )。

A、　传热

B、　导热

C、　热对流

D、　辐射换热

答案：C

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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1、一般来说舌尖和边缘对( )较为敏感。

A. 　甜味

B. 　酸味

C. 　苦味

D. 　咸味

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116.急速冷冻是指把肉置于( )C 的温度下使其迅速冻结;然后放在-18C;相对湿度在96%-98%的库中保存。

A. -18

B. -21

C. -23

D. -25

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1、各种呈味物质只有( )于水才能产生味觉

A. 　溶解

B. 　搅拌

C. 　不溶

D. 　兑

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298 法国鲜鱼汤的色泽应该是( )

A. 　橘红色

B. 　粉红色

C. 　乳白色

D. 　浅褐色

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312 由于鸡组织中含有( )化合物和含硫化合物等看料成分，所以鸡清汤中具有特殊的香味和香气。

A. 　碳基

B. 　羰基

C. 　氰基

D. 　氨基

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189.系数定价法是以菜肴原料成本乘以定价系数计算价格的方法()

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

1、具有( )的物质有生物碱，如咖啡、可可碱、茶碱等。

A. 　甜味

B. 　酸味

C. 　苦味

D. 　咸味

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119( )是通过减少与去除食品中的水分，使微生物的活动和醇的活性受到抑制。

A. 　腌渍保藏法

B. 　干燥保藏法:

C. 　密封保藏法:

D. 　烟熏保表法

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361 根据质量标准，焗蜗牛口味是( )、味美

A. 　清香

B. 　鲜香.

C. 　谈香:

D. 　浓香

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106 动物性原料死后会发生动物体僵直失去弹性的现象，这种作用称之为( )作用

A. 　尸僵

B. 　成熟

C. 　自溶

D. 　腐败

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