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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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1、当流体留得与不同温度的固体接触时，会产生热交换，此种交换称( )。

A、　传热

B、　导热

C、　辐射换热

D、　对流换热

答案：D

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

192.烹制绿色素菜时加碱既可使其嫩绿，维生素不会大量破坏( ):

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55.酿造酒的酒精度数较低，一般不超过( )度。

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288.海鲜汤(bouilli a basse)的口味应该是( ).

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162.水产品的水分含量在( )%之间。

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139.肉类为( )和磷的良好来源。

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240.鲜黄花菜中毒与食用方法和食用量无关;( )

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35章鱼富含蛋白质、脂防，脂肪的含量为牡蛎的( )倍。

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288 不要忘记放些黑辣椒。译成英语是:Don＇ t forget black pepper.( )

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188.销售毛利法是以耗用原料成本作为基数的毛利来计算的( )

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565.吃捞面条，把面汤弃掉维生素 B1 损失( )。

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

1、当流体留得与不同温度的固体接触时，会产生热交换，此种交换称( )。

A、　传热

B、　导热

C、　辐射换热

D、　对流换热

答案：D

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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192.烹制绿色素菜时加碱既可使其嫩绿，维生素不会大量破坏( ):

A. 正确

B. 错误

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55.酿造酒的酒精度数较低，一般不超过( )度。

A. 　15:

B. 18

C. 20

D. 25

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288.海鲜汤(bouilli a basse)的口味应该是( ).

A. 　酸、咸鲜味

B. 　酸、甜味

C. 　酸、辣味

D. 　酸、涩味

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162.水产品的水分含量在( )%之间。

A. 　50-60

B. 　50-70

C. 　50-80

D. 　50-90

点击查看答案

139.肉类为( )和磷的良好来源。

A. 　铁，

B. 　锌

C. 　钙

D. 　铜

点击查看答案

240.鲜黄花菜中毒与食用方法和食用量无关;( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

35章鱼富含蛋白质、脂防，脂肪的含量为牡蛎的( )倍。

A. 2

B. 3

C. 4

D. 5

点击查看答案

288 不要忘记放些黑辣椒。译成英语是:Don＇ t forget black pepper.( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

188.销售毛利法是以耗用原料成本作为基数的毛利来计算的( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

565.吃捞面条，把面汤弃掉维生素 B1 损失( )。

A. 49%

B. 45%

C. 40%

D. 52%

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